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Gewürze

Rote Beete Curry aus Sri Lanka

Hey! wie geht es euch? Schwitzt oder friert ihr ? Bei uns ist vor Kurzem der Monsun angekommen und hat für große Erleichterung gesorgt. Die Kinder (und auch einige der Erwachsenen) haben sich in den ersten Monsun Regen gestellt und einmal richtig durchregnen lassen. Jetzt ist es schwül, feucht und grün. Das Gras scheint täglich 10 cm zu wachsen. 

Das Angebot an frischem, lokalen Gemüse wird jetzt auch bald wieder vielfältiger werden. Bis dahin warten in meinem Kühlschrank noch die letzten rote Beete darauf, dass ich euch endlich eines meiner Lieblingsrezepte zeige. Rote Beete Curry, ein absoluter Klassiker aus Sri Lanka. Ich lieben rote Beete in jeder Form, aber in Verbindung mit Kokosmilch und ein paar wenigen Gewürzen werden sie aussergewöhnlich mild und aromatisch. Ganz anders als in Borscht und sauer eingelegt. Die Bockshornkleesamen setzen einen angenehm bitteren Akzent zur sanften Süße der Wurzel. Geröstete Zwiebeln, Senfsamen und Curryblätter runden das Ganze ab.

Für das Rote Beete Curry benötigt ihr nur 3 Gewürze – schwarze Senfsamen, Bockshornkleesamen und Curryblätter. Alle drei sind einfach im Asialaden zu bekommen, halten sich lange und können für viele weitere Gerichte verwendet werden. Die Curryblätter müssen frisch sein, Getrocknete taugen nichts! Sie lassen sich aber gut einfrieren und halten dann ca. 2 Monate. Bei uns wachsen sie in großen Büschen direkt vor dem Haus.

Habt ihr die Gewürze besorgt, ist das Rote Beete Curry schnell gekocht. Gegessen wird es mit Reis, auch Dal oder gedünsteter Spinat passen gut dazu. Das Originalrezept stammt aus dem Buch „S is for Sri Lankan “ vom Quadrille Verlag, ein hübsches kleines Buch mit guten, authentischen Rezepten und schönen Fotos.

Curry Blätter im Regen

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Rote Beete Curry aus Sri Lanka

Für 2 bis 3 Personen.

Zutaten

  • 500 Gramm rote Beete (geschält, halbiert & in feine Scheiben geschnitten)
  • 2 EL Öl (Kokos oder neutrales)
  • 1 EL schwarze Senfsamen
  • 1 EL Bockshornklee Samen
  • 15 Curryblätter (frisch oder gefroren)
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 grüne Chili (entkernt & fein gewürfelt (optional))
  • 1 TL Salz
  • 100 ml Kokosmilch

Anweisungen

Das Öl in einer großen Pfanne oder Wok (mit Deckel) bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es sehr heiß ist. Die Senf- und Bockshornkleesamen hineingeben. Sobald diese beginnen zu poppen die Curryblätter, Chili und Zwiebel hinzufügen. Hitze etwas drosseln und für 10 Minuten braten, bis die Zwiebel goldbraun ist.

Die rote Beete in die Pfanne geben, umrühren, Salz und 500 ml Wasser hinzufügen. Den Deckel schließen und für 10 Minuten kochen, bis die rote Beete weich ist.

Die Kokosmilch hinzufügen und ohne Deckel weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Frühlingszwiebel & Mohn Curry

Frühlingszwiebel und Mohn Curry in PfanneDer Mohn ist eine meiner Lieblinge in der Küche. Sei es der Mohnkuchen meiner Großmutter, ein Mohnsemmerl oder ein bisschen Mohnbutter über dem Germknödel, ich hege tiefe Gefühle für die kleinen, schwarzen Samen. Warme, wohlige Kindheitsgefühle.

Als ich heiratete, stellte ich fest, daß es meinem Mann genauso geht. Denn auch die Bengalen essen sehr gerne Mohn. Nirgendwo sonst in Indien wird er so innig geliebt und großzügig verwendet wie in West Bengalen. Allerdings verwenden sie ihn vollkommen anders als ich es kannte.

Mohn heißt dort Posto und wird meistens mit Wasser zu einer cremigen Paste vermahlen, die mit verschiedenen Gemüsen gemischt als eine Art Mohn Curry mit Reis gegessen wird. Es erstaunte mich, wie eine mir so vertraute Zutat ein so ganz anderes Gesicht annehmen konnte. Aber schnell verliebte ich mich fast genauso innig in diese neue Zubereitungsart meines Lieblings.

Das nachfolgende Rezept für Frühlingszwiebel & Mohn Curry ist eine lose Interpretation eines Gerichtes, das unser bengalischer Koch Budhan-da manchmal kocht. Dem Mohn Curry wird dabei außer Salz kein weiteres Gewürz hinzugefügt und das Aroma des Mohns kommt so richtig zum Vorschein.

Traditionellerweise wird es mit weißem Mohn gekocht (welcher etwas weicher ist).  Aber mit schwarzen Mohnsamen schmeckt es auch sehr lecker. In West Bengalen wird Posto mit Reis gegessen, aber wir haben festgestellt das Kartoffelbrei auch sehr gut passt (dann den Posto ohne Kartoffeln kochen).

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Frühlingszwiebel & Mohn Curry

Für 3 - 4 Personen.

Zutaten

  • 60 Gramm Mohnsamen (weiß oder schwarz)
  • 2 mittelgroße Kartoffeln
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 EL Senföl (oder neutrales Öl)
  • Salz

Anweisungen

Gebt die Mohnsamen mit 100 ml Wasser in einen kleinen Mixer und mahlt sie zu einer Paste. Die Mohnsamen richtig zu mahlen ist der wichtigste Teil dieses Rezepts, da die Samen nur gut gemahlen geschmackvoll sind. Die Paste wird nie vollkommen glatt sein, aber hört nicht zu früh auf. Am besten lässt es sich kontrollieren, indem man etwas von der Paste zwischen den Fingern reibt und probiert. Wenn die Samen richtig gemahlen sind, fühlt es sich etwas cremig an und der typische Mohngeschmack ist auf einmal deutlich zu schmecken.

Schält die Kartoffeln, schneidet sie in kleine Spalten und kocht sie in etwas gut gesalzenem Wasser fast gar.

Schält die Zwiebel, halbiert sie und schneidet sie in feine halbmondförmige Stücke. Reinigt die Frühlingszwiebeln und schneidet sie in ca. 2 cm lange Stücke.

Erhitzt das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und fügt die Zwiebelstücke hinzu. Bratet diese für 3 - 4 Minuten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Fügt die gekochten Kartoffeln und Frühlingszwiebeln hinzu und bratet diese für weitere 2 - 3 Minuten bis sie gar sind. Falls es euch zu trocken erscheint ein paar  Teelöffel Wasser hinzufügen.

Reduziert die Hitze und fügt die gemahlenen Mohnsamen hinzu. Reinigt den Mixer mit weiteren 100 ml Wasser und gebt auch dieses in die Pfanne. Jetzt nur noch einmal kurz erhitzen und das Mohn Curry ist fertig. Der Mohn darf nicht zu lange gekocht werden, da vor allem der schwarze Mohn schnell austrocknet und dann nicht mehr schmeckt.

Mukhwas – Verdauungsfördernde Mischung aus Samen und Gewürzen

Eine Mischung aus verdauungsfoerdernden Gewürzen und SamenHabt ihr schon eimal nach einem Abendessen beim Inder diese bunten, kandierten Fenchelsamen probiert ? Diese heißen in Indien Mukhwas – frischer Mund und sind eine jahrhundertealte Tradition. Bereits die Mogul Herrscher kauten Gewürze und Kräuter um ihren Atem zu erfrischen und das eine oder andere Lamm besser zu verdauen.

In Indien gibt diese verdauungsfördernde Mischung allerdings nicht nur in Fenchel und knallbunt kandiert. Man findet sie in unzähligen Variationen aus Gewürzen, Samen und Kräutern. Tatsächlich entfalten Gewürze ihre heilsame Wirkung oft am besten gut gekaut und ich finde ein Löffelchen Mukhwas nach dem Essen ist auch ein schönes Ritual. Eine Art Gewürz Digestif.

Und es ist super einfach seine eigene Mischung zusammenzustellen. Mein Mukhwas enthält neben Fenchel und Kardamom auch noch Sesam (welcher angeblich gut für die Zähne ist), Leinsamen (ein paar Ballaststoffe schaden nie), Nüsse und Beeren. Und ich hätte es fast vergessen – er schmeckt auch sehr gut!

Eine Mischung aus verdauungsfoerdernden Gewürzen und Samen

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Indisches Mukhwas - Verdauungsfördernde Mischung aus Samen und Gewürzen

adaptiert von einem Rezept auf www.tarladalal.com

Zutaten

  • 2 EL Leinsamen
  • 3 EL Fenchelsamen
  • 2 EL weisse Sesamsamen
  • 2 EL schwarze Sesamsamen 
  • 6 grüne Kardamomkapseln

Zum Servieren:

  • Goji oder andere Beeren (nach Belieben)
  • Pistazienkerne oder andere Nüsse, gehackt (nach Belieben)
  • grober Zucker (nach Belieben)

Anweisungen

Die Samen aus den Kardamomkapseln lösen und in einem Mörser zu einem groben Pulver stampfen, zur Seite stellen.

Eine Pfanne erhitzen und zunächst die Leinsamen für 2 - 3 Minuten bei niedriger Hitze rösten. Dabei stetig rühren.

Fenchel und Sesamsamen hinzufügen und für weitere 5 Minuten unter ständigem Rühren rösten. Die Samen sollen dabei nicht braun werden. Zum Schluß das Kardamompulver hinzufügen, ein letztes Mal umrühren und dann die Mischung und auf einen Teller zum Abkühlen geben

In ein Schraubglas füllen und bei kühler Zimmertemperatur aufbewahren. Es schmeckt bereits so sehr gut, man kann aber vor dem Servieren noch Zucker, Beeren und Nüsse hinzufügen.

 

 

 

 

 

 

Tomatenreis mit schwarzem Kardamom

Tomatenreis gewürzt mit schwarzem KardamomDieser Tomatenreis mit schwarzem Kardamom ist eines der besten Gerichte, die ich in letzter Zeit gegessen habe! Entstanden ist er allerdings vollkommen unglamourös aus dem Zusammenwerfen von Resten, die sich in unserem Kühlschrank versammelt hatten.

Ich werfe Essbares nicht gerne weg und versuche Reste immer irgendwie zu verwerten, aber meistens schmeckt es mir am nächsten Tag nicht mehr so gut. Deshalb erwartete ich auch kein Wahnsinnsmittagessen als ich den Reis vom Vortag und die Reste einer würzigen Tomatensoße in die Pfanne warf.

Aber dann probierte ich und konnte es fast nicht glauben – es schmeckte besser als am Tag zuvor! Ganz dunkel erinnerte ich mich auf einmal daran, das meine Oma etwas Ähnliches gekocht hat als ich noch ganz klein war. Allerdings mit weniger Gewürzen.

Ich habe hier vor allem schwarzen Kardamom verwendet, der eines meiner Lieblingsgewürze ist und dem simplen Tomatenreis ein rauchige Tiefe gibt. Kardamom hat große, rauhe Kapseln und ist geschmacklich viel kräftiger und weniger blumig als der grüne Kardamom. Seine Kapseln werden über offenem Feuer getrocknet, daher der rauchige Geschmack.

Ihr könnt den Tomatenreis mit bereits vorgekochtem Reis zubereiten oder den Reis direkt in der Tomatensoße kochen. Ich erkläre euch beide Varianten.

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Tomatenreis mit schwarzem Kardamom

Für 3 - 4 Portionen

Zutaten

  • 2 mittelgroße Zwiebeln, in feinen Würfeln
  • 5 Zehen Knoblauch, zerdrückt
  • 1 Stück Ingwer (3 cm), gerieben
  • 2 EL Öl
  • 4 schwarze Kardamom Kapseln
  • 3 Nelken
  • 1 TL Kreuzkümmel Samen
  • 2 Tomaten, gewürfelt
  • 100 ml roter Wein
  • 150 ml passierte Tomaten
  • 1 TL Cayenne Pfeffer
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Sahne
  • 200 Gramm Langkornreis oder 3 Tassen vorgekochten Reis

Anweisungen

3 Kardamom Kapseln mit dem Stößel eines Mörsers leicht aufbrechen. Aus einer Kapsel die Samen entfernen und im Mörser grob mahlen (zur Seite stellen, dieses Pulver braucht ihr erst später).

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, sobald es heiß ist die 3 Kardamom Kapseln, Nelken und den Kreuzkümmel  nacheinander hinzufügen (in genau dieser Reihenfolge, Gewürze immer nach Größe ins heisse Fett geben). Solange braten bis es aromatisch riecht. Die Zwiebeln mit einem TL Salz hinzufügen und ca. 5 Minuten unter Rühren schmoren. Den Knoblauch und Ingwer hinzugeben und 2 - 3 Minuten weiter braten. Die Tomatenwürfel und das Kardamompulver (von der 1 Kapsel) hinzufügen und weitere 5 Minuten unter ständigem rühren Weiterbraten. Mit dem Wein ablöschen. Die passierten Tomaten, Cayenne, Sahne, Zucker hinzufügen.*

*Falls ihr rohen Reis verwendet folgendermaßen vorgehen:

Den gewaschenen  Reis hineingeben und mit soviel Wasser aufgiessen bis ca. 1 cm Wasser über dem Reis steht. Deckel schliessen, zum Kochen bringen, Hitze herunterschalten und bei niedriger Hitze 10 bis 15 Minuten gar kochen (bitte orientiert euch ein bisschen an der Packungsanweisung des Reis, da jede Sorte andere Kochzeiten hat.)

*Falls ihr gekochten Reis verwendet macht ihr so weiter:

Noch 200 ml Wasser hinzufügen, Deckel schliessen und 5 Minuten köcheln lassen. Dann den vorgekochten Reis in die Tomatensoße geben und vorsichtig umrühren (falls es euch zu trocken erscheint etwas mehr Wasser hinzufügen). Alles ein paar Minuten köcheln, bis der Reis sich mit der Tomatensoße verbunden hat und heiß ist.

Mit frischen Kräutern, Ei, Salat, gerösteten Pinienkernen etc servieren.

 

Kurkuma Mais Fladenbrote

Um das Blattgemüse aus meinem vorhergehenden Post aufzulöffeln macht man am besten diese rustikalen Kurkuma Mais Fladenbrote. In Indien werden sie Makki ki Roti genannt. Sie schmecken auch zu anderen Curries, Salaten, etc. Man sollte sie möglichst frisch essen, da sie sonst hart werden.

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Sonnige Kurkuma Mais Fladenbrote

Für 4 Stück

Zutaten

  • 1/2 Tasse Weizenmehl
  • 1/2 Tasse Maismehl
  • 1 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Ajwain (Königskümmel) Samen
  • ca. 1/2 Tasse Wasser
  • 1 EL neutrales Öl
  • Etwas Ghee oder Öl zum Braten

Anweisungen

Die trockenen Zutaten miteinander verrühren. Den EL Öl und das Wasser hinzufügen, eventuell benötigt ihr nicht die ganze Menge Wasser. 4 Minuten kneten bis ein weicher Teig entsteht. Den Teig 10 Minuten rasten lassen. In 4 Portionen teilen und diese zu Kugeln formen. Die Kugeln zunächst mit der Hand flach drücken, dann mit einem Nudelholz zu runden Fladen ausrollen (ca. 18 cm Durchmesser).

Etwas Öl oder Ghee in ein Schälchen füllen und bereit stellen.

Eine Pfanne erhitzen und einen Fladen hineinlegen. Bei niedriger Mittelhitze ohne Fettzugabe braten. Dabei immer wieder wenden. Wenn der Fladen beginnt braune Flecken zu bekommen auf beiden Seiten gleichmässig mit etwas Ghee oder Öl bestreichen.

In einem Tuch oder etwas Aluminiumfolie wickeln um die Fladen warm zu halten. Sobald alle Fladen fertig sind, servieren. Bewahrt man sie zu lange auf werden sie hart

Ghee Weißkohl Galette

Ghee Weisskohl GaletteAuch wenn bei uns Zuhause meistens ich oder Budhan-da kochen, ist mein Mann ebenfalls ein sehr guter Koch. Seine absolute Spezialität ist Weißkohl. Es erscheint vielleicht etwas seltsam gerade so ein ordinäres Gemüse zu perfektionieren, aber ich liebe jede Form von Kohl und er ist der unangefochtene Kohl-König, was uns also zu einem Spitzenteam macht. Selbst seine Mutter gesteht das niemand Bandhakopir Torkari so gut kochen kann wie er.

Irgendeine Form von Kohl wird heute fast überall angebaut und die meisten Kulturen haben das eine oder andere typische Kohlgericht. Und so gibt es in West Bengalen Kohl als Bandhakopir Torkari, welches sanft gewürzt ist, eine perfekte Balance aus süß-salzig hat und zum Schluss mit einem großzügigen Löffel Ghee abgeschmeckt wird.

Das Ghee sorgt für ein wohliges Mundgefühl und macht den von Natur aus Umami reichen Kohl noch würziger. Es ist die entscheidende Zutat in diesem Gericht.

Indisches Ghee sollte man nicht mit gewöhnlichem Butterschmalz verwechseln. Es ist geschmacklich wesentlich interessanter und schmeckt nussig, hat aber auch einen gewissen blaukäsigen Funk. Das Nussige kommt durch das Karamellisieren der festen Milchbestandteile und der Funk durch die Fermentation der Milch/Sahne bevor sie zu Butter geschlagen wird, aus welcher wiederum das Ghee gemacht wird. Es kann aus Kuh, Büffel oder Yakmilch hergestellt werden und außerdem gibt es regionale Varianten. Meine Schwiegereltern in West Bengalen verwenden meistens ein spezielles, braunes Ghee, welches stundenlang gekocht wird, bis es so stark karamellisiert und intensiv ist, das eine minimale Menge reicht, um ein Gericht damit abzurunden.

Es erscheint vielleicht nicht besonders interessant, wenn ich so lange vom Ghee erzähle. Aber nachdem ich mit industriell hergestellter, deutscher Standardbutter aufgewachsen bin und lange gedacht habe ‘Butter schmeckt halt so’, war es Augen-öffnend für mich die geschmacklichen Möglichkeiten von Ghee und Butter zu entdecken.

Der Weißkohl meines Mannes ist eines der besten Rezepte um zu verstehen, wie man Ghee als eine Art Gewürz einsetzen kann. Ich habe es allerdings nicht geschafft mich komplett an sein Rezept zu halten und habe den Kohl einfach in eine Galette gepackt. Das ist zwar eigentlich gar nicht nötig, funktioniert aber trotzdem fantastisch gut, also warum nicht.

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Ghee Weißkohl Galette

Zutaten

Für den Teig:

  • 160 Gramm Mehl
  • 1/4 TL Salz
  • 110 Gramm kalte Butter, in Würfel geschnitten
  • 60 Gramm Joghurt
  • 10 ml Zitronensaft
  • 60 ml eiskaltes Wasser
  • 1 Ei zum Bestreichen des Teiges

Für den Kohl:

  • 750 Gramm Weisskohl, in feine Streifen geschnitten
  • 1 EL Öl (ich verwende Senföl)
  • 1 Stück Zimtrinde (Cassia)
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 3 Kardamonkapseln, Samen
  • 1 EL Ingwer, püriert oder gerieben
  • 1 Tomate, gerieben
  • 1 TL Kurkuma gemahlen
  • 1 TL Garam Masala
  • 1 TL Salz (nach Geschmack)
  • 1 TL Zucker (nach Geschmack)
  • 1 EL Ghee     

Ihr benötigt ausserdem eine Pfanne mit Deckel

Anweisungen

Beginne mit der Herstellung des Teiges. Mische das Mehl und Salz in einer Schüssel und den Joghurt, Zitronensaft und das Wasser in einer zweiten Schüssel. Gebe die Butterwürfel über das Mehl und reibe diese vorsichtig mit den Fingerspitzen hinein bis es grob krümelig ist. Es sollten noch ein paar erbsengroße Butterstücke vorhanden sein. Die Flüssigkeit hinzugeben und mit einem Holzlöffel verrühren bis es zusammenhält. In Plastikfolie hüllen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank rasten.

Für den Kohl das Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Wenn es heiß ist die Zimtrinde, Kreuzkümmelsamen und Kardamonsamen hinzufügen und unter Rühren so lange rüsten bis die essentiell Üle austreten und das Öl angenehm würzig riecht. Den Ingwer und die geriebene Tomate hinzufügen und 2-3 Minuten braten. Das Kurkumapulver und den Weisskohl hinzufügen und unnter rühren kurz anbraten bis sich alles gut vermischt hat. Die Hitze auf klein stellen, die Pfanne mit dem Deckel schliessen und den Kohl für ca. 10 Minuten in seinem eigenen Saft garen bis er weich ist. Mit Garam Masala, Salz und Zucker abschmecken. Zu allerletzt das Ghee hinzufügen und unterrühren. Abkühlen lassen.

Wenn der Kohl abgekühlt ist, das Ei trennen und das Eiweiss in den Kohl rühren. Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren und beiseite stellen. Es wird später benötigt um den Teig damit einzupinseln.

Die Galette zusammenstellen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). Den Teig zu einem ca. 30 cm großen Kreis ausrollen und auf ein mit Backpapier ausglegtes Backblech legen. Den Kohl gleichmässig in der Mitte des Teiges verteilen, dabei einen ca. 5 cm breiten rand lassen. Den Rand umklappen und dabei nach Bedarf fälten so das es passt. Mit dem Eigelb bestreichen.

In den Ofen schieben und ca. 30 - 40 Minuten backen bis die Galette goldbraun ist. Falls der Kohl während des backens zu dunkel wird mit etwas Alufolie abdecken. Aus dem Ofen nehemn, kurz abkühlen lassen und servieren. Die Galette schmeckt auch kalt.

Bengalische Tomaten Marmelade

Bengalische Tomaten MarmeladeIn West Bengalen (dem ostindischen Bundesstaat aus dem mein Mann stammt) ist das Mittagessen keine spontane Angelegenheit sondern eine wohl choreografierte Abfolge an Gerichten und Geschmacksrichtungen.

Dabei ist es undenkbar, das eine Mahlzeit aus nur einem Gericht besteht. Auch werden die verschiedenen Gerichte nie zusammen gegessen, sondern immer nacheinander, so das sich die subtilen Aromen der bengalischen Küche nicht vermischen. Zusammengehalten wird alles von einer großzügigen Portion Gobindobhog Reis. Meine Schwiegermutter isst meistens als Letzte, da sie so beschäftigt damit ist uns ein Gericht nach dem Andren zu reichen (die Feministin in mir regt das immer furchtbar auf, aber ich glaube das es ihr wirklich nichts ausmacht).

Am Anfang einer bengalischen Mahlzeit gibt es immer etwas Bitteres um den Appetit anzuregen und die Verdauungssäfte ins Fließen zu bringen (oft in Form von Bittergurken oder Neem Blättern). Darauf folgt etwas Gebratenes, ein Dal, ein oder mehreren Gemüsegerichten und danach isst man Fisch oder manchmal auch Fleisch. Zum Abschluss der Mahlzeit gibt es immer etwas Süßes, aber nicht in Form eines Desserts, sondern meistens gibt es ein Löffelchen würzig süßes Chutney, das man elegant mit den Fingern vom Teller schleckt. Danach ist man satt, glücklich und, wenn Wochenende ist, folgt jetzt ein ausgedehnter Mittagsschlaf.

Panch Phoran Bengalisches FuenfgewuerzAuch wenn heutzutage die Traditionen ein bisschen verblassen und nicht mehr ganz so viele Gerichte gekocht werden, ist die klare Reihenfolge an Gerichten und Geschmacksrichtungen eine wichtige (und sehr schöne) Eigenschaft der bengalischen Küche und ein entscheidender Unterschied zu anderen indischen Küchen (was man in einem indischen Restaurant in Deutschland bekommt, ist übrigens meistens eine schlechte Variante der punjabischen Küche).

Meine Schwiegermutter ist ein Schleckermäulchen und so freut sie sich immer am meisten auf das süße Chutney und das nachfolgende Rezept basiert auf ihrem Tomaten Chutney. Traditionellerweise wird es mit Datteln gekocht und ist eher leicht flüssig. Ich persönlich bevorzuge es in Form einer Tomaten Marmelade, da diese sich länger hält und die etwas festere Textur mehr Anwendungsmöglichkeiten bietet. Wir essen es auch in Sandwiches, als Dip oder zusammen mit etwas Käse. Es ist süß, leicht scharf und gewürzt mit dem sensationellen bengalischen Fünfgewürz Panch Phoran.

Die Gewürzmischung Panch Phoran ist einen eigenen Blogpost wert und deswegen will ich hier gar nicht mehr dazu sagen. Außer – vertraut mir und kauft ein Päckchen, es ist sein Geld wert! Ihr bekommt es in den meisten Asialäden oder online, auch viele Gewürzhändler bieten es mittlerweile an. Und keine Sorge, es ist keine Eintagsfliege und kann für viele Gerichte verwendet werden, ich werde in Zukunft auch noch mehr Rezepte damit posten.

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Bengalische Tomaten Marmelade

Für 3 - 4 Gläser.

Zutaten

1,5 kg Tomaten

600 Gramm Gelierzucker 2:1

3 TL fein geriebenen Ingwer

1 EL Chilipulver

2 EL Panch Phoran

1 TL Salz

60 ml Apfelessig oder Zitronensaft

Anweisungen

Die Tomaten waschen und grob würfeln.

Die Tomaten, Salz und den Gelierzucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 - 15 Minuten köcheln.

Währenddessen eine kleine Pfanne erhitzen und das Panch Phoran Gewürz anrösten bis die Gewürze aromatisch riechen. Sofort aus der heißen Pfanne geben, damit diese nicht verbrennen.

Panch Phoran, Chillipulver, geriebenen Ingwer und Essig zur Tomatenmischung geben. Man sollte die Marmelade an diesem Punkt einmal abschmecken ob die Essigmenge und Chillimenge ausreichen und eventuell noch etwas hinzufügen. Aufkochen und 5 Minuten  sprudelnd kochen lassen.

In sterilisierte Gläser füllen, zuschrauben und noch heiß umdrehen und auf den Deckel stellen.

Notizen

Man kann die Marmelade auch ohne Pektin herstellen, da Tomaten bereits recht viel Pektin enthalten. Dazu muss man das ganze ca. 1 Stunde köcheln lassen bis es von alleine dick wird.

Mir persönlich ist das zu langwierig, deshalb bevorzuge ich die Version mit Pektin.

Mais Safran Dessert

Mais Safran DessertAuch in Indien ist gerade Saison für frischen Mais, er ist zwar kein typisch indisches Gemüse und wird nur in wenigen traditionellen Gerichten verwendet, aber man bekommt ihn oft frisch geröstet am Straßenrand. Als ich meinen Mann kennelernte kauften wir uns oft frisch gerösteten Mais bei einem Straßenhändler während wir ziellos durch Delhis Strassen wanderten. Es wäre wahrscheinlich eine furchtbar romantische Erinnerung, wenn mir dabei nicht dauernd der Mais zwischen den Zähnen hängen geblieben wäre.

Im Punjab, wird der getrocknete Mais im Winter zu Maismehl gemahlen und zu dicken, gelben Fladenbroten verarbeitet, die zusammen mit einem würzigen Gemüse aus Senfblättern gegessen werden (Makki ki Roti aur Sarson ka Saag). In Rajasthan hingegen wird aus dem süßen Mais eine Art Maispudding oder Kheer gemacht. Der frische junge Mais wird dazu von den Kolben gerieben und mit Milch, Zucker, Kardamom und Safran solange gekocht bis ein dicker und süßer Brei entsteht, ganz ähnlich dem indischen Milchreis, aber mit dem süßen Aroma von Mais.

Wenn man relativ junge, weiche Maiskolben bekommt ist die Konsistenz des traditionellen Rezeptes fantastisch! Aber wenn der Mais nicht mehr ganz so jung ist (oder man gefrorene Maiskörner verwendet) hat man wieder das Problem mit den etwas faserigen, harten Stückchen, die ich so gar nicht mag. Deswegen habe ich das Rezept in einen cremigen Pudding umgewandelt, der zwar wunderbar nach süßem Mais schmeckt, aber ganz samtig und weich ist und einem auch bei einem ersten Date keine Probleme bereitet. Im Rezept unten erläutere ich beide Varianten.

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Mais Safran Dessert

Für 3 - 4 Personen

Zutaten

Mais Creme

  • 1,5 Tassen Maiskörner (von 2-3 Maiskolben oder gefrorene)
  • 500 ml Milch
  • 1/4 TL Safran
  • 1 TL Speisestärke
  • 1-3 EL Honig

Zum Dekorieren

  • gehackte Nüsse
  • essbare Silberfolie
  • Granatapfelkerne

Anweisungen

Die Maiskörner mit einer Boxreibe von den Kolben abreiben, dabei alle austretende Flüssigkeit auffangen.

Mais, ausgetreten Flüssigkeit und die Milch in einen Mixer geben und pürieren. In ein Mulltuch oder einen Nussmilchbeutel geben und kräftig ausdrücken. Es sollten nur mehr relativ trockene Schalenreste im Tuch verbleiben.

Den Safran mit etwas Zucker in einem Mörser zereiben. Die Speisestärke in 2 EL kalter Milch auflösen.

Die Maismilch in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln. Die Milch sollte sich dabei um ca 1/3 reduzieren und leicht dicklich werden. Den Safranzucker hinzufügen und kurz weiterköcheln. Die angerührte Speisestärke mit einem Schnebesen einrühren. Die Hitze kurz erhöhen, 1x aufkochen lassen und den Topf vom Herd nehmen.

Man kann den Honig entweder jetzt einrühren oder kurz vor dem Servieren darüber träufeln (was mir besser schmeckt). Je nachdem wie süß der Mais ist braucht man mehr oder weniger.

Die Creme kann warm oder kalt serviert werden. Lässt man sie abkühlen muss man ein Stück Folie auf die Oberfläche legen damit sich keine Haut bildet.

Vor dem Servieren eventuell noch einmal mit einem Schneebesen aufschlagen und mit gehackten Nüssen, Silberfolie oder Granatapfelkernen dekorieren. Die Konsistenz ist leicht flüssiger als ein Pudding.

Notizen

Wer jungen Mais hat und das rajasthanische Originalrezept kochen will kann den abgeriebenen Mais direkt in die Milch geben und solange köcheln bis es die Konsistenz eines leicht flüssigen Milchreis hat. Die Speisestärke wir in diesem Fall nicht benötigt, alle anderen Zutaten bleiben gleich.

Man kann auch 1/2 TL gemahlenen Kardamon hinzufügen.

 

 

 

 

 

 

 

Rauchige Tomatensoße mit Zimt

Mein Social Media Feed quillt gerade über mit Bildern von Tomaten und Geschwärme über das intensive, spätsommerliche Aroma der roten Frucht. Ich muß leider gestehen, das ich die Gelegenheiten wo ich richtig gute, tomatige Tomaten gegessen habe, an zwei Händen abzählen kann. Die deutsche Standardtomate kann einfach nicht mithalten mit ihren spanischen oder italienischen Kollegen und auch die indischen Tomaten sind nicht mehr als durchschnittlich. Auch unsere selbstangebauten Tomaten waren einfach nie so gut wie im Italienurlaub.

Rauchige Tomatensoße mit ZimtDas macht aber nichts, Tomaten wachsen nun einmal nicht überall gleich gut und auch eine Standardtomate hat noch einiges zu bieten. Einer der Gründe warum die Tomate eine so beliebte Frucht ist, liegt wahrscheinlich darin das diese eine große Menge an Glutaminsäure sprich Glutamat enthält und somit ein natürlicher Geschmacksverstärker ist. Eine Eigenschaft, die sich auch die indische Küche zu eigen macht. Dort werden in vielen Gerichten Tomaten in der Basis verwendet, sie schmecken dabei nicht tomatig heraus sondern sorgen für Säure, Fülle und den herzhaften Geschmack.

Geröstete TomatenMeiner Tomatensoße geht es ähnlich, sie will gar nicht nach Tomate schmecken, sondern zaubert mit einer recht eigenen Vorgehensweise aus durchschnittlichen Tomaten eine fantastisch würzige Soße, die mich schon fast an Gulasch oder Bratensoße erinnert (was ich für sehr erstrebenswert halte).

Sie passt gut zu Nudeln, man kann sie aber auch als Basis für andere Gerichte verwenden. Der Zimt in der Soße scheint zunächt vielleicht ungewöhnlich, ist aber eine wahnsinnig leckere Geschmackskombination, die mir meine Oma vor vielen Jahren gezeigt hat. In Indien wird Zimt übrigens ausschliesslich für salzige Gerichte verwendet.

Ihr braucht für das Rezept einen großen Topf oder eine Pfanne mit möglichst dickem Boden. Ich verwende eine Pfanne mit 28 cm Durchmesser und hohem Rand.

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Rauchige Tomatensoße mit Zimt

Für 2 - 3 Personen.

Zutaten

9 - 10 Tomaten

2 EL Ghee oder Öl

1 Zwiebel

1 Tasse Rotwein

Salz nach Geschmack (ca. 1 TL)

1 TL Zucker

1,5 TL gemahlener Zimt

Anweisungen

Als erstes die Tomaten halbieren und die Zwiebel grob würfeln. Das Ghee/Öl in einer Pfanne erhitzen und wenn es schön heiß ist die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten in die heiße Pfanne legen.

Am besten macht man das mit einem Kochlöffel oder ähnlichem, da das heiße Öl recht spritzt. Nur soviele Tomatenhälften in die Pfanne geben, wie in einer Schicht hineinpassen. Sie sollen nicht zu dicht und nicht übereinander liegen. In meine Pfanne passen 9 Tomaten/18 halbe Tomaten.

Jetzt solange warten bis die Tomaten an der Schnittfläche schön dunkel gebräunt sind (mit ein paar schwarzen Flecken). Das dauert je nach Pfanne und Hitzeverteilung ca. 5 - 10 Minuten. Die Tomaten dabei nicht umrühren oder bewegen, da diese sonst Wasser lassen und nicht weiter bräunen. Zwischendrinn die Zwiebelstücke dazugeben und auch etwas braun werden lassen.

Mit dem Wein (und eventuell 1-2 weiteren Tassen Wasser) ablöschen, Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz, Zucker und Zimt abschmecken und im Mixer oder mit dem Pürierstab grob zerkleinern.

Roher Kürbissalat mit Tamarinden Chutney

Ich liebe Kürbis und da dieser hier ein typisches Sommergemüse ist, essen wir schon seit Monaten alle möglichen Kürbisgerichte. Aus ayurvedischer Sicht werden dem Kürbis kühlende Eigenschaften zugesprochen, wobei ich bei über 40 Grad mehr auf eine Klimaanlage schwöre. Da wir aber im Sommer gerne mal den Herd auslassen, bereite ich Kürbis auch oft roh als Salat zu.

Roher Kuerbis Salat mit Tamarinden ChutneyIn roher Form ist er eher unbekannt, aber alle Speisekürbisse lassen sich auch ungekocht wunderbar essen. Sie sind schön knackig und schmecken angenehm nussig und mild. Roher Kürbis Salat verträgt sich gut mit süßlich, cremigen Dressings und sättigt angenehm ohne schwer zu sein. Dieser Salat hier hat sich die Aromen eines indischen Chaats ausgeliehen. Chaats sind fantastische, nordindische Snacks, die es in vielen Varianten gibt. Allen gemein ist, das sie eine verrückte Mischung aus Texturen und Geschmäckern sind. Bei jedem Bissen entdeckt man etwas anderes, sie schmecken salzig, süß, sauer, knusprig, weich und cremig gleichzeitig.

Die meisten Chaats beinhalten frittierten Teig oder Ähnliches als Basis, aber mit dem knackigen, rohen Kürbis schmeckt es auch super toll! Der Kürbis Salat ist schnell gemacht und kann gut mit anderen Zutaten variiert werden.

Das Tamarinden-Dattel Chutney braucht ein paar mehr Handgriffe. Aber einmal gemacht, hält sich dieses im Kühlschrank ewig, ist ein genialer Dip, Ketchupersatz und kann für viele weitere Rezepte verwendet werden. Vielleicht erscheint euch Tamarinde erstmal eine befremdliche Zutat, aber sie ist wahnsinnig vielseitig und verleiht vielen Gerichte eine sauer-herzhafte Note und geschmackliche Tiefe (Ottolenghi hat sie übrigens als eine seiner Geheimwaffen bezeichnet). Die Anschaffung lohnt sich wirklich und ich ich werde in Zukunft auch noch ein paar mehr Rezepte mit Tamarinde posten.

Tamarindenpaste und getrocknete Tamarinde bekommt man im Asialaden, ich bevorzuge die in Blöcke gepresste getrocknete Tamarinde.

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Roher Kürbis Salat mit Tamarinden Chutney

Der Salat reicht als Snack für 2 Personen. Das Tamarindenchutney ergibt ein großes Glas und hält sich ca. 3 Monate im Kühlschrank.

Zutaten

Tamarinden Dattel Chutney

  • 200 Gramm Datteln, entsteint 
  • 5 Esslöffel Tamarindenpaste oder 100 Gramm getrocknete Tamarinde
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 TL Salz
  • 1/4 TL Chilipulver (optional)
  • 500 ml Wasser

Salat

  • 1/4 Kürbis (Hokkaido oder ähnliches)
  • 1 TL Zitronensaft
  • eine Handvoll frische Korianderblätter
  • eine Handvoll gekochter Kichererbsen
  • eine Handvoll geröstete Erdnüsse
  • 1 grüne Chili, feingehackt (optional)
  • 250 Gramm Joghurt
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL Tamarinden Chutney

Anweisungen

Chutney

Falls ihr getrocknete Tamarinde verwendet, müsst ihr zunächst eure eigene Tamarindenpaste herstellen. Dazu die getrocknete Tamarinde mit einem großen Glas kochendem Wasser übergiesen und 30 min stehen lassen. Dabei immer wieder mal umrühren, so daß sich die Tamrinde gleichmäßig löst. Nach 30 min durch ein Sieb streichen, dabei kräftig drücken so daß möglichst viel Fruchtfleisch extrahiert wird.

In einem kleinen Topf den Kreuzkümmel bei mittlerer Hitze kurz anrösten, bis er poppt und beginnt aromatisch zu riechen. Dann das Wasser und die Datteln hinzufügen und ca 5 Minuten köcheln lassen. Die Datteln sollen sich dabei auflösen, das dauert je nachdem wie weich sie waren etwas länger oder kürzer. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Alles zurück in den Topf geben.

Salz, Chilipulver und Tamarindenpaste (bzw euer selbstgemachtes Püree) hinzufügen und solange köcheln bis die Konsistenz leicht dicklich ist (es sollte etwas dünnflüssiger als Ketchup sein). In ein sterilisiertes Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Salat

Schäle den Kürbis und entferne das Kerngehäuse. Reibe ihn am besten grob mit einer Mandoline. Falls du nur eine Boxreibe hast geht das auch, dann ist er aber nicht so knackig.

Rühre das Salz in den Joghurt. Falls der Joghurt sehr steif ist kannst du ihn mit einem TL Wasser verdünnen.

Vermische den geraspelten Kürbis mit dem Zitronensaft und der grünen Chili (falls verwendet). Dann verteile ihn auf 2 Tellern und streue die Erdnüssen, Kichererbsen und Korianderblättern darüber. Zum Schluß verteilst du den Joghurt über den Salat und gibst einen ordentlichen EL Tamarinden Chutney darüber.

Notizen

Dem Salat kann man auch gut noch weitere Zutaten hinzufügen. Er schmeckt zum Beispiel auch mit Granatapfelkernen, Kartoffel- oder Gurkenstücken oder einer Handvoll Chips darübergebröselt (Yeah, Chips im Salat!)

Falls ihr fertige Tamarindenpaste verwendet achtet darauf das diese nur Tamarinde enthält und keine Süßungsmittel. Außerdem kann diese sehr unterschiedlich konzentriert sein. Falls dir das Chutney zu sauer erscheint, füge noch etwas braunen Zucker hinzu bis es dir schmeckt. Es sollte einen angenehmen süß-sauren Geschmack haben.