Auch wenn bei uns Zuhause meistens ich oder Budhan-da kochen, ist mein Mann ebenfalls ein sehr guter Koch. Seine absolute Spezialität ist Weißkohl. Es erscheint vielleicht etwas seltsam gerade so ein ordinäres Gemüse zu perfektionieren, aber ich liebe jede Form von Kohl und er ist der unangefochtene Kohl-König, was uns also zu einem Spitzenteam macht. Selbst seine Mutter gesteht das niemand Bandhakopir Torkari so gut kochen kann wie er.
Irgendeine Form von Kohl wird heute fast überall angebaut und die meisten Kulturen haben das eine oder andere typische Kohlgericht. Und so gibt es in West Bengalen Kohl als Bandhakopir Torkari, welches sanft gewürzt ist, eine perfekte Balance aus süß-salzig hat und zum Schluss mit einem großzügigen Löffel Ghee abgeschmeckt wird.
Das Ghee sorgt für ein wohliges Mundgefühl und macht den von Natur aus Umami reichen Kohl noch würziger. Es ist die entscheidende Zutat in diesem Gericht.
Indisches Ghee sollte man nicht mit gewöhnlichem Butterschmalz verwechseln. Es ist geschmacklich wesentlich interessanter und schmeckt nussig, hat aber auch einen gewissen blaukäsigen Funk. Das Nussige kommt durch das Karamellisieren der festen Milchbestandteile und der Funk durch die Fermentation der Milch/Sahne bevor sie zu Butter geschlagen wird, aus welcher wiederum das Ghee gemacht wird. Es kann aus Kuh, Büffel oder Yakmilch hergestellt werden und außerdem gibt es regionale Varianten. Meine Schwiegereltern in West Bengalen verwenden meistens ein spezielles, braunes Ghee, welches stundenlang gekocht wird, bis es so stark karamellisiert und intensiv ist, das eine minimale Menge reicht, um ein Gericht damit abzurunden.
Es erscheint vielleicht nicht besonders interessant, wenn ich so lange vom Ghee erzähle. Aber nachdem ich mit industriell hergestellter, deutscher Standardbutter aufgewachsen bin und lange gedacht habe ‘Butter schmeckt halt so’, war es Augen-öffnend für mich die geschmacklichen Möglichkeiten von Ghee und Butter zu entdecken.
Der Weißkohl meines Mannes ist eines der besten Rezepte um zu verstehen, wie man Ghee als eine Art Gewürz einsetzen kann. Ich habe es allerdings nicht geschafft mich komplett an sein Rezept zu halten und habe den Kohl einfach in eine Galette gepackt. Das ist zwar eigentlich gar nicht nötig, funktioniert aber trotzdem fantastisch gut, also warum nicht.
Ghee Weißkohl Galette
Zutaten
Für den Teig:
- 160 Gramm Mehl
- 1/4 TL Salz
- 110 Gramm kalte Butter, in Würfel geschnitten
- 60 Gramm Joghurt
- 10 ml Zitronensaft
- 60 ml eiskaltes Wasser
- 1 Ei zum Bestreichen des Teiges
Für den Kohl:
- 750 Gramm Weisskohl, in feine Streifen geschnitten
- 1 EL Öl (ich verwende Senföl)
- 1 Stück Zimtrinde (Cassia)
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 3 Kardamonkapseln, Samen
- 1 EL Ingwer, püriert oder gerieben
- 1 Tomate, gerieben
- 1 TL Kurkuma gemahlen
- 1 TL Garam Masala
- 1 TL Salz (nach Geschmack)
- 1 TL Zucker (nach Geschmack)
- 1 EL Ghee
Ihr benötigt ausserdem eine Pfanne mit Deckel
Anweisungen
Beginne mit der Herstellung des Teiges. Mische das Mehl und Salz in einer Schüssel und den Joghurt, Zitronensaft und das Wasser in einer zweiten Schüssel. Gebe die Butterwürfel über das Mehl und reibe diese vorsichtig mit den Fingerspitzen hinein bis es grob krümelig ist. Es sollten noch ein paar erbsengroße Butterstücke vorhanden sein. Die Flüssigkeit hinzugeben und mit einem Holzlöffel verrühren bis es zusammenhält. In Plastikfolie hüllen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank rasten.
Für den Kohl das Öl in eine Pfanne geben und erhitzen. Wenn es heiß ist die Zimtrinde, Kreuzkümmelsamen und Kardamonsamen hinzufügen und unter Rühren so lange rüsten bis die essentiell Üle austreten und das Öl angenehm würzig riecht. Den Ingwer und die geriebene Tomate hinzufügen und 2-3 Minuten braten. Das Kurkumapulver und den Weisskohl hinzufügen und unnter rühren kurz anbraten bis sich alles gut vermischt hat. Die Hitze auf klein stellen, die Pfanne mit dem Deckel schliessen und den Kohl für ca. 10 Minuten in seinem eigenen Saft garen bis er weich ist. Mit Garam Masala, Salz und Zucker abschmecken. Zu allerletzt das Ghee hinzufügen und unterrühren. Abkühlen lassen.
Wenn der Kohl abgekühlt ist, das Ei trennen und das Eiweiss in den Kohl rühren. Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren und beiseite stellen. Es wird später benötigt um den Teig damit einzupinseln.
Die Galette zusammenstellen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). Den Teig zu einem ca. 30 cm großen Kreis ausrollen und auf ein mit Backpapier ausglegtes Backblech legen. Den Kohl gleichmässig in der Mitte des Teiges verteilen, dabei einen ca. 5 cm breiten rand lassen. Den Rand umklappen und dabei nach Bedarf fälten so das es passt. Mit dem Eigelb bestreichen.
In den Ofen schieben und ca. 30 - 40 Minuten backen bis die Galette goldbraun ist. Falls der Kohl während des backens zu dunkel wird mit etwas Alufolie abdecken. Aus dem Ofen nehemn, kurz abkühlen lassen und servieren. Die Galette schmeckt auch kalt.
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