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Salziges

Kartoffel-Sprossen-Salat

Wenn ich an Kartoffelsalat denke muss ich immer an Weihnachten denken, da dies die stärkste Erinnerung ist, die ich daran habe. Wie in vielen anderen Familien war er unser traditionelles Essen am Heiligabend, dazu gab es Karpfen, Forelle und Goldbarschfilet. Da wir eine große Familie sind mussten immer drei Sorten Fisch gebraten werden, damit jeder glücklich wurde. Nur beim Kartoffelsalat waren wir uns einig. Meine Großmutter machte ihn Jahr für Jahr und neben den klassischen Zwiebeln und Essiggurken waren darin auch noch Äpfel, Schnittlauch, eingelegter Hering, Kabanossi und Eier zu finden. Alles in allem eine ziemlich wilde Mischung, die sich aber mühelos zu einem fantatstischen Ganzen zusammenfügte. Ich liebte ihn in seiner ganzen Verrücktheit. Oma sagte immer, das es ein Berliner Kartoffelsalat sei und so glaubte ich für den größten Teil meines Lebens, das die Berliner einen vollkommenen ausgeflippten Kartoffelsalat zubereiten.

Das ist natürlich Kokolores, Kartoffelsalat ist ein Arme-Leute-Essen, das traditionellerweise an Heiligabend gegessen wird, da Weihnachten ein christlicher Fastentag ist und das Essen einfach und vegetarisch sein sollte. Fisch (oder auch die vielerorts traditionellen Würstchen) passen da natürlich auch nicht wirklich, aber so ist das mit den Traditionen, sie geben uns ein Gefühl von Wohlsein und Zugehörigkeit, aber oft wissen wir gar nicht so recht wo sie herkommen. Es gibt aber tatsächlich einen Berliner Kartoffel Salat, dieser ist aber wesentlich simpler, muss aber die Basis für das Rezept meiner Oma gewesen sein.

In der Nachkriegszeit, als meine Mutter noch ein Kind war, waren meine Großeltern relativ arm. Kartoffelsalat gab es schon damals am Heiligabend, aber er war ziemlich einfach. Mit dem Wachstum der deutschen Wirtschaft entwickelte sich dann auch Omas Kartoffelsalat. Es kamen immer neue Zutaten hinzu und es ging auf einmal nicht mehr nur darum die Familie so gut wie möglich durchzubringen, sondern mit Zutaten und Zubereitungsmethoden konnte  gespielt werden. So wurde das Kochen die große Leidenschaft meiner Oma. In meiner Kindheit habe ich mich nie um das Wie und Warum ihrer weltbewegend guten Küche geschert, heute bereue ich es das wir uns nicht mehr über Kartoffelsalat unterhalten haben.

Da ich mittlerweile in Indien lebe und viele mir vertraute Zutaten nicht bekommen, habe ich den Kartoffelsalat ganz im Sinne meiner Oma einfach an meine Lebensumstände angepasst. Die Eier sind noch da, aber jetzt findet man darin auch noch Koriander (der passt fast immer), Kurkuma (für die Farbe) und Sprossen. Karoffeln und Sprossen sind ein absolutes Traumpaar und mein schlauer Mann betont noch dazu immer wie gesund sie doch sind. Er schmeckt nicht wie unser Weihnachtssalat, aber er ist so gut das ich ihn die letzten 5 Tage zum Mittagessen gegessen habe!

Für die Sprossen müsst ihr 1 – 2 Tage vorher starten. Lasst euch davon aber nicht entmutigen, es ist super einfach und fühlt sich ein kleines bisschen an wie sein eigenes Gemüse anzubauen. Ich erkläre euch genau wie man es macht.

Mung und Kichererbsen SprossenIch habe ausserdem nicht nur die Zutaten des Salats geändert, sondern auch mit der Zubereitungsweise herumgespielt und festgestellt das, wenn ich den Salat als Hauptmahlzeit esse, es mir viel besser schmeckt die noch warmen Kartoffeln mit den anderen Zutaten zu schichten und das Dressing erst vor dem Servieren darüber zu geben. Wenn ich ihn als Beilage esse, finde ich aber nach wie vor die traditionelle Methode des Mischens und Durchziehenlassens besser.

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Kartoffel Sprossen Salat

Für 2 - 3 als Hauptmahlzeit.

Zutaten

Sprossen

  • Eine Hand voll ganze Mungbohnen und/oder Kichererbsen (schwarz oder weiß)

Salat

  • 500 Gramm festkochende Kartoffeln
  • 5 Essiggurken
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 1 kleiner Bund Koriander
  • 2 Handvoll Sprossen
  • 3 Eier

Dressing

  • 3 EL Oliven Öl
  • 1/2 - 1 EL Apfelessig
  • 1 EL Senf
  • 2 EL Gurkenwasser von den Essiggurken
  • 1 TL Salz (eventuell mehr)
  • 1 TL Zucker (oder Honig)
  • 1 TL Kurkuma Pulver

Anweisungen

Sprossen

Die Linsen/Kichererbsen für 8 Stunden oder über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Das Wasser abgiessen und die Linsen/Kichererbsen abbrausen. Ein sauberes Küchenhandtuch in Wasser tauchen und auswringen. EIn Sieb mit dem feuchten Tuch auslegen. Die abgetropften Linsen/Kichererbsen in das Tuch legen und die Tuchzipfel darüberschlagen. An einem relativ warmen Ort stehen lassen, immer wieder mal überprüfen ob das Tuch und die Sprossen noch feucht sind. Sprossen brauchen ein feuchwarmes Klima um wachsen zu können. In Indien sind meine Sprossen in ca. 10 Stunden fertig, in einem kühleren Klima dauert es etwas länger. Es ist dabei unwichtig wie viel die Sprossen wachsen, die Linsen/Kichererbsen sind essbar sobald sie ausreichend eingeweicht wurden. Auch sehr kleine Sprossen haben einen erhöhten Nührwert. Wenn man die Sprossen für fertig befindet, in einem geschlossenen Container im Kühlschrank lagern. Sie wachsen dort noch ganz langsam weiter und bleiben für ca. 1 Woche frisch.

Kartoffel Sprossen Salat

Die Kartoffel in reichlich gesalzenem Wasser gar kochen. In einem anderen Topf die Eier kochen.

Während die Kartoffeln und Eier auf dem Herd stehen, die Zwiebel, Gurken und den Apfel kleinschneiden (man könnte ihn schälen, ist mir aber zuviel Arbeit). Den Koriander kleinschneiden (Blätter und Stengel, es schmeckt beides). Alle Zutaten für das Dressing in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln bis es emulgiert.

Die fertigen Eier schälen.

Wenn die Kartoffeln fertig sind, dies abgiessen und solange warten bis sie kühl genug sind das du sie anfassen kannst. Schälen und in Scheiben schneiden (oder welche Form auch immer du hübsch findest). Alle Zutaten in einer Schale oder einem großen Teller schichten und das Dressing darüber geben. Entweder sofort geniessen oder alles einmal richtig durchmischen und für mehrere Stunden durchziehen lassen.

Vor dem Essen die Eier halbieren und darauf platzieren.

Bengalische Tomaten Marmelade

Bengalische Tomaten MarmeladeIn West Bengalen (dem ostindischen Bundesstaat aus dem mein Mann stammt) ist das Mittagessen keine spontane Angelegenheit sondern eine wohl choreografierte Abfolge an Gerichten und Geschmacksrichtungen.

Dabei ist es undenkbar, das eine Mahlzeit aus nur einem Gericht besteht. Auch werden die verschiedenen Gerichte nie zusammen gegessen, sondern immer nacheinander, so das sich die subtilen Aromen der bengalischen Küche nicht vermischen. Zusammengehalten wird alles von einer großzügigen Portion Gobindobhog Reis. Meine Schwiegermutter isst meistens als Letzte, da sie so beschäftigt damit ist uns ein Gericht nach dem Andren zu reichen (die Feministin in mir regt das immer furchtbar auf, aber ich glaube das es ihr wirklich nichts ausmacht).

Am Anfang einer bengalischen Mahlzeit gibt es immer etwas Bitteres um den Appetit anzuregen und die Verdauungssäfte ins Fließen zu bringen (oft in Form von Bittergurken oder Neem Blättern). Darauf folgt etwas Gebratenes, ein Dal, ein oder mehreren Gemüsegerichten und danach isst man Fisch oder manchmal auch Fleisch. Zum Abschluss der Mahlzeit gibt es immer etwas Süßes, aber nicht in Form eines Desserts, sondern meistens gibt es ein Löffelchen würzig süßes Chutney, das man elegant mit den Fingern vom Teller schleckt. Danach ist man satt, glücklich und, wenn Wochenende ist, folgt jetzt ein ausgedehnter Mittagsschlaf.

Panch Phoran Bengalisches FuenfgewuerzAuch wenn heutzutage die Traditionen ein bisschen verblassen und nicht mehr ganz so viele Gerichte gekocht werden, ist die klare Reihenfolge an Gerichten und Geschmacksrichtungen eine wichtige (und sehr schöne) Eigenschaft der bengalischen Küche und ein entscheidender Unterschied zu anderen indischen Küchen (was man in einem indischen Restaurant in Deutschland bekommt, ist übrigens meistens eine schlechte Variante der punjabischen Küche).

Meine Schwiegermutter ist ein Schleckermäulchen und so freut sie sich immer am meisten auf das süße Chutney und das nachfolgende Rezept basiert auf ihrem Tomaten Chutney. Traditionellerweise wird es mit Datteln gekocht und ist eher leicht flüssig. Ich persönlich bevorzuge es in Form einer Tomaten Marmelade, da diese sich länger hält und die etwas festere Textur mehr Anwendungsmöglichkeiten bietet. Wir essen es auch in Sandwiches, als Dip oder zusammen mit etwas Käse. Es ist süß, leicht scharf und gewürzt mit dem sensationellen bengalischen Fünfgewürz Panch Phoran.

Die Gewürzmischung Panch Phoran ist einen eigenen Blogpost wert und deswegen will ich hier gar nicht mehr dazu sagen. Außer – vertraut mir und kauft ein Päckchen, es ist sein Geld wert! Ihr bekommt es in den meisten Asialäden oder online, auch viele Gewürzhändler bieten es mittlerweile an. Und keine Sorge, es ist keine Eintagsfliege und kann für viele Gerichte verwendet werden, ich werde in Zukunft auch noch mehr Rezepte damit posten.

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Bengalische Tomaten Marmelade

Für 3 - 4 Gläser.

Zutaten

1,5 kg Tomaten

600 Gramm Gelierzucker 2:1

3 TL fein geriebenen Ingwer

1 EL Chilipulver

2 EL Panch Phoran

1 TL Salz

60 ml Apfelessig oder Zitronensaft

Anweisungen

Die Tomaten waschen und grob würfeln.

Die Tomaten, Salz und den Gelierzucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 - 15 Minuten köcheln.

Währenddessen eine kleine Pfanne erhitzen und das Panch Phoran Gewürz anrösten bis die Gewürze aromatisch riechen. Sofort aus der heißen Pfanne geben, damit diese nicht verbrennen.

Panch Phoran, Chillipulver, geriebenen Ingwer und Essig zur Tomatenmischung geben. Man sollte die Marmelade an diesem Punkt einmal abschmecken ob die Essigmenge und Chillimenge ausreichen und eventuell noch etwas hinzufügen. Aufkochen und 5 Minuten  sprudelnd kochen lassen.

In sterilisierte Gläser füllen, zuschrauben und noch heiß umdrehen und auf den Deckel stellen.

Notizen

Man kann die Marmelade auch ohne Pektin herstellen, da Tomaten bereits recht viel Pektin enthalten. Dazu muss man das ganze ca. 1 Stunde köcheln lassen bis es von alleine dick wird.

Mir persönlich ist das zu langwierig, deshalb bevorzuge ich die Version mit Pektin.

Rauchige Tomatensoße mit Zimt

Mein Social Media Feed quillt gerade über mit Bildern von Tomaten und Geschwärme über das intensive, spätsommerliche Aroma der roten Frucht. Ich muß leider gestehen, das ich die Gelegenheiten wo ich richtig gute, tomatige Tomaten gegessen habe, an zwei Händen abzählen kann. Die deutsche Standardtomate kann einfach nicht mithalten mit ihren spanischen oder italienischen Kollegen und auch die indischen Tomaten sind nicht mehr als durchschnittlich. Auch unsere selbstangebauten Tomaten waren einfach nie so gut wie im Italienurlaub.

Rauchige Tomatensoße mit ZimtDas macht aber nichts, Tomaten wachsen nun einmal nicht überall gleich gut und auch eine Standardtomate hat noch einiges zu bieten. Einer der Gründe warum die Tomate eine so beliebte Frucht ist, liegt wahrscheinlich darin das diese eine große Menge an Glutaminsäure sprich Glutamat enthält und somit ein natürlicher Geschmacksverstärker ist. Eine Eigenschaft, die sich auch die indische Küche zu eigen macht. Dort werden in vielen Gerichten Tomaten in der Basis verwendet, sie schmecken dabei nicht tomatig heraus sondern sorgen für Säure, Fülle und den herzhaften Geschmack.

Geröstete TomatenMeiner Tomatensoße geht es ähnlich, sie will gar nicht nach Tomate schmecken, sondern zaubert mit einer recht eigenen Vorgehensweise aus durchschnittlichen Tomaten eine fantastisch würzige Soße, die mich schon fast an Gulasch oder Bratensoße erinnert (was ich für sehr erstrebenswert halte).

Sie passt gut zu Nudeln, man kann sie aber auch als Basis für andere Gerichte verwenden. Der Zimt in der Soße scheint zunächt vielleicht ungewöhnlich, ist aber eine wahnsinnig leckere Geschmackskombination, die mir meine Oma vor vielen Jahren gezeigt hat. In Indien wird Zimt übrigens ausschliesslich für salzige Gerichte verwendet.

Ihr braucht für das Rezept einen großen Topf oder eine Pfanne mit möglichst dickem Boden. Ich verwende eine Pfanne mit 28 cm Durchmesser und hohem Rand.

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Rauchige Tomatensoße mit Zimt

Für 2 - 3 Personen.

Zutaten

9 - 10 Tomaten

2 EL Ghee oder Öl

1 Zwiebel

1 Tasse Rotwein

Salz nach Geschmack (ca. 1 TL)

1 TL Zucker

1,5 TL gemahlener Zimt

Anweisungen

Als erstes die Tomaten halbieren und die Zwiebel grob würfeln. Das Ghee/Öl in einer Pfanne erhitzen und wenn es schön heiß ist die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten in die heiße Pfanne legen.

Am besten macht man das mit einem Kochlöffel oder ähnlichem, da das heiße Öl recht spritzt. Nur soviele Tomatenhälften in die Pfanne geben, wie in einer Schicht hineinpassen. Sie sollen nicht zu dicht und nicht übereinander liegen. In meine Pfanne passen 9 Tomaten/18 halbe Tomaten.

Jetzt solange warten bis die Tomaten an der Schnittfläche schön dunkel gebräunt sind (mit ein paar schwarzen Flecken). Das dauert je nach Pfanne und Hitzeverteilung ca. 5 - 10 Minuten. Die Tomaten dabei nicht umrühren oder bewegen, da diese sonst Wasser lassen und nicht weiter bräunen. Zwischendrinn die Zwiebelstücke dazugeben und auch etwas braun werden lassen.

Mit dem Wein (und eventuell 1-2 weiteren Tassen Wasser) ablöschen, Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz, Zucker und Zimt abschmecken und im Mixer oder mit dem Pürierstab grob zerkleinern.

Roher Kürbissalat mit Tamarinden Chutney

Ich liebe Kürbis und da dieser hier ein typisches Sommergemüse ist, essen wir schon seit Monaten alle möglichen Kürbisgerichte. Aus ayurvedischer Sicht werden dem Kürbis kühlende Eigenschaften zugesprochen, wobei ich bei über 40 Grad mehr auf eine Klimaanlage schwöre. Da wir aber im Sommer gerne mal den Herd auslassen, bereite ich Kürbis auch oft roh als Salat zu.

Roher Kuerbis Salat mit Tamarinden ChutneyIn roher Form ist er eher unbekannt, aber alle Speisekürbisse lassen sich auch ungekocht wunderbar essen. Sie sind schön knackig und schmecken angenehm nussig und mild. Roher Kürbis Salat verträgt sich gut mit süßlich, cremigen Dressings und sättigt angenehm ohne schwer zu sein. Dieser Salat hier hat sich die Aromen eines indischen Chaats ausgeliehen. Chaats sind fantastische, nordindische Snacks, die es in vielen Varianten gibt. Allen gemein ist, das sie eine verrückte Mischung aus Texturen und Geschmäckern sind. Bei jedem Bissen entdeckt man etwas anderes, sie schmecken salzig, süß, sauer, knusprig, weich und cremig gleichzeitig.

Die meisten Chaats beinhalten frittierten Teig oder Ähnliches als Basis, aber mit dem knackigen, rohen Kürbis schmeckt es auch super toll! Der Kürbis Salat ist schnell gemacht und kann gut mit anderen Zutaten variiert werden.

Das Tamarinden-Dattel Chutney braucht ein paar mehr Handgriffe. Aber einmal gemacht, hält sich dieses im Kühlschrank ewig, ist ein genialer Dip, Ketchupersatz und kann für viele weitere Rezepte verwendet werden. Vielleicht erscheint euch Tamarinde erstmal eine befremdliche Zutat, aber sie ist wahnsinnig vielseitig und verleiht vielen Gerichte eine sauer-herzhafte Note und geschmackliche Tiefe (Ottolenghi hat sie übrigens als eine seiner Geheimwaffen bezeichnet). Die Anschaffung lohnt sich wirklich und ich ich werde in Zukunft auch noch ein paar mehr Rezepte mit Tamarinde posten.

Tamarindenpaste und getrocknete Tamarinde bekommt man im Asialaden, ich bevorzuge die in Blöcke gepresste getrocknete Tamarinde.

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Roher Kürbis Salat mit Tamarinden Chutney

Der Salat reicht als Snack für 2 Personen. Das Tamarindenchutney ergibt ein großes Glas und hält sich ca. 3 Monate im Kühlschrank.

Zutaten

Tamarinden Dattel Chutney

  • 200 Gramm Datteln, entsteint 
  • 5 Esslöffel Tamarindenpaste oder 100 Gramm getrocknete Tamarinde
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 TL Salz
  • 1/4 TL Chilipulver (optional)
  • 500 ml Wasser

Salat

  • 1/4 Kürbis (Hokkaido oder ähnliches)
  • 1 TL Zitronensaft
  • eine Handvoll frische Korianderblätter
  • eine Handvoll gekochter Kichererbsen
  • eine Handvoll geröstete Erdnüsse
  • 1 grüne Chili, feingehackt (optional)
  • 250 Gramm Joghurt
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL Tamarinden Chutney

Anweisungen

Chutney

Falls ihr getrocknete Tamarinde verwendet, müsst ihr zunächst eure eigene Tamarindenpaste herstellen. Dazu die getrocknete Tamarinde mit einem großen Glas kochendem Wasser übergiesen und 30 min stehen lassen. Dabei immer wieder mal umrühren, so daß sich die Tamrinde gleichmäßig löst. Nach 30 min durch ein Sieb streichen, dabei kräftig drücken so daß möglichst viel Fruchtfleisch extrahiert wird.

In einem kleinen Topf den Kreuzkümmel bei mittlerer Hitze kurz anrösten, bis er poppt und beginnt aromatisch zu riechen. Dann das Wasser und die Datteln hinzufügen und ca 5 Minuten köcheln lassen. Die Datteln sollen sich dabei auflösen, das dauert je nachdem wie weich sie waren etwas länger oder kürzer. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Alles zurück in den Topf geben.

Salz, Chilipulver und Tamarindenpaste (bzw euer selbstgemachtes Püree) hinzufügen und solange köcheln bis die Konsistenz leicht dicklich ist (es sollte etwas dünnflüssiger als Ketchup sein). In ein sterilisiertes Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Salat

Schäle den Kürbis und entferne das Kerngehäuse. Reibe ihn am besten grob mit einer Mandoline. Falls du nur eine Boxreibe hast geht das auch, dann ist er aber nicht so knackig.

Rühre das Salz in den Joghurt. Falls der Joghurt sehr steif ist kannst du ihn mit einem TL Wasser verdünnen.

Vermische den geraspelten Kürbis mit dem Zitronensaft und der grünen Chili (falls verwendet). Dann verteile ihn auf 2 Tellern und streue die Erdnüssen, Kichererbsen und Korianderblättern darüber. Zum Schluß verteilst du den Joghurt über den Salat und gibst einen ordentlichen EL Tamarinden Chutney darüber.

Notizen

Dem Salat kann man auch gut noch weitere Zutaten hinzufügen. Er schmeckt zum Beispiel auch mit Granatapfelkernen, Kartoffel- oder Gurkenstücken oder einer Handvoll Chips darübergebröselt (Yeah, Chips im Salat!)

Falls ihr fertige Tamarindenpaste verwendet achtet darauf das diese nur Tamarinde enthält und keine Süßungsmittel. Außerdem kann diese sehr unterschiedlich konzentriert sein. Falls dir das Chutney zu sauer erscheint, füge noch etwas braunen Zucker hinzu bis es dir schmeckt. Es sollte einen angenehmen süß-sauren Geschmack haben.

 

Rita’s Auberginen in Joghurt

auberginen in joghurtIch habe dieses Rezept von Rita, einer jungen Frau die in unserer Stadt arbeitete, gelernt. Rita stammt aus einem kleinen Dorf in Orissa, einem der ärmeren Bundesstaaten Indiens. Überbevölkerung, Abholzung der Wälder, der oft ausbleibende Monsoon und die damit einhergehenden mageren Ernten zwingen dort viele Menschen anderswo Arbeit zu suchen. Auch Ritas Familie ging es ähnlich.

Da der Vater krank ist und nur wenig arbeiten kann, wird das Geld am Monatsende oft knapp. Das Stückchen Land, daß ihnen gehört, müssen sie verkaufen um die Hochzeit der Schwester zu bezahlen. Als die Familie ein Angebot erhält Rita als Kindermädchen in eine andere Stadt zu schicken, nimmt sie dieses bereitwillig an. So begann Rita für eine Familie in unserer Stadt zu arbeiten, 2000 km von ihrem Zuhause entfernt.

Unser Sohn spielte oft mit mit dem Mädchen, daß Rita betreute und so trafen wir sie fast täglich auf dem Spielplatz. Wir unterhielten uns oft mit ihr und alles schien normal. Aber irgendwann erfuhren wir dann, das Ihr Schicksal auch in einem anderen Punkt dem vieler ihrer Landsleute glich – sie wurde von ihren Arbeitgebern geschlagen, der Kontakt zu ihrer eigenen Familie wurde ihr untersagt und sie hatte noch nie eine Rupie für ihre Arbeit gesehen. Wir waren entsetzt und vor den Kopf gestoßen, so etwas hatten wir in unserer unmittelbaren Umgebung nicht erwartet.

Rita hatte ihr Schicksal lange schweigend mit sich herumgetragen, aber nach 3 Jahren war sie so verzweifelt das sie ihren ganzen Mut zusammennahm und uns und andere in der Nachbarschaft um Hilfe bat. Und sie hatte Glück und fand Menschen, die ihr beistanden und sie letztendlich nach Hause brachten.

Vor ihrer Heimreise verbrachte Rita ein paar Tage bei uns und so kam es dazu dass sie mir dieses Auberginengericht zeigte, daß ihre Mutter gerne zubereitete. Die Auberginen sind toll – herzhaft in kühlem, süßlichen Joghurt und mit Senfsamen und Curryblättern gewürzt. Aber es fällt mir schwer an dieser Stelle eine passende Überleitung zum Rezept zu finden. Ich habe lange überlegt ob ich überhaupt von Ritas Schicksal erzählen soll, auf einem Food Blog über Ausbeutung zu schreiben fühlt sich irgendwie unpassend und unangenehm an.

Aber warum eigentlich ? Eine Studie von 2016 besagt, das etwa 46 Millionen Menschen auf der Erde in Sklaverei leben, viele davon arbeiten in der Landwirtschaft, auch in Europa. Wenn wir ein Stückchen Schokolade oder eine Tomate essen kann es immer sein, das irgendwo ein Mensch wie Rita dafür geschuftet hat aber nicht gerecht oder gar nicht dafür entlohnt wurde. Ausbeutung ist durchaus auch ein Thema für einen Food Blog und vielleicht sollte es uns mehr wundern warum so wenige Food Blogger auch über kritische Themen schreiben. W

Ritas Schicksal hat mir einmal mehr bewußt gemacht, wie schlimm die Zustände auf dieser Erde eigentlich sind und wie fern uns das alles trotzdem erscheint. Als Einzelner kann man recht wenig dagegen tun, egal wo man nun einkauft. Aber wenn wir alle gemeinsam wegsehen, wird das auch nicht dazu führen das sich irgendwann etwas im großen Rahmen ändert.

Rita hat mittlerweile ein Telefon, sie meldet sich manchmal und schickt Bilder auf WhatsApp. Auf einem der Bilder trägt sie einen gelben Sari und strahlt in die Kamera, sie kann jetzt wieder eine ganz normale, junge Frau sein, die sich gerne hübsch macht und über einen neuen Sari freut. Es hätte nie anders sein sollen.

Hier ist Ritas Rezept, in ihrere Familie essen sie es mit einem einfachen Gemüse Pulao (Reis), es schmeckt aber genauso gut mit Fladenbrot und wir finden es auch als eine Art Salat super.

auberginen in joghurt
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Auberginen in Joghurt

Für 2 - 3 Personen.

Zutaten

  • 1 große Aubergine oder 3 Kleine (ca. 10 cm)
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Kurkuma Pulver
  • 1/2 TL Kreuzkümmel Pulver
  • 1/8 TL Chili Pulver 
  • Öl zum Braten 

Joghurt:

  • 500 Gramm Joghurt
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • etwas Wasser
  • 1 Tomaten, in kleine Würfel geschnitten

Tarka*:

  • 1/3 TL schwarze Senfsamen
  • 12 frische Curryblätter
  • 2 TL Öl 
  • 1 getrocknete rote Chili (optional)

Anweisungen

Wasche und trockne die Auberginen und halbiere sie dann mit dem Stielansatz. Kleine Auberginen kannst du halbiert lassen, die große Aubergine in Viertel schneiden. Vermische Salz, Kurkuma, Kreuzkümmel und Chili Pulver miteinander und reibe die Auberginen damit ein.

Dann erhitze reichlich Öl in eine Pfanne bis dieses sehr heiß ist, aber noch nicht raucht. Brate die Auberginen rundherum an, reduziere die Hitze und lasse sie solange weiterschmoren bis sie gar sind.

Verrühre den Joghurt mit dem Salz, Zucker und einem Schuß Wasser. Er soll angenehm süßlich schmecken und von leicht flüßiger Konsistenz sein. Gebe den Joghurt in eine weite Schüßel und verteile die gebratenen Auberginen darauf.

Jetzt mußt Du noch den Tarka zubereiten, dabei ist es wichtig das man schnell genug ist damit die Gewürze nicht verbrennen und bitter schmecken. Dazu in deiner kleinesten Pfanne oder Topf, das Öl bei mittelhoher Hitze heiß werden lassen. Gib die Senfsamen in die Pfanne und sobald diese beginnen zu poppen die Currzblätter hinzufügen. Warte einen Augenblick bis die Curryblätter leicht dunkel geworden sind und verteile dann das Öl zusammen mit den Gewürzen über dem Joghurt.

Streue die Tomatenwürfel darüber und serviere die Auberginen mit Reis, Fladenbrot oder pur.

Notizen

Tarka

Tarka oder auch Tadka ist eine indische Kochmethode, bei der heißes Öl mit verschiedenen Gewürzen aromatisiert wird. Die Gewürze werden dabei kurz in heißem Öl gebraten, was ihnen ein Maximum an Geschmack entlockt, welcher sich im Öl verteilt. In fast allen indischen Gerichten wird diese Methode enweder am Anfang oder Schluß eines Rezeptes angewendet.

Öl

ich verwende Senföl, welches dem Gericht einen eigenen Geschmack verleiht. Ihr könnt aber jedes geschmacksneutrale Öl verwenden, es wird immer noch lecker sein.

Eingelegte grüne Mangos

In unserem Hintergarten steht ein großer Mangobaum, der alle paar Jahre Früchte trägt. Da wir in ungleicher Konkurrenz mit den Affen stehen, habe ich noch nie eine reife Mango davon erwischt, aber man hat eine gute Chance ihnen zuvorzukommen wenn man die sauren, unreife Früchte pflückt. In Indien wird die Mango (ähnlich der Jackfrucht) in verschiedenen Reifestadien geerntet und entsprechend in herzhaften Gerichten oder als süße Frucht genossen. Es gibt eine ganze Reihe Verwendungsmöglichkeiten für unreife Mangos, sie werden getrocknet und zu Pulver gemahlen (Amchur Pulver), zu einem säuerlichen Sommergetränk verarbeitet (Aam Panna), mit Chillipulver bestreut zum Bierchen gesnackt oder sonnengetrocknet und dann mit Gewürzen und Öl eingelegt und für viele Monate haltbar gemacht.

Eingelegte Mangos

Nach 1 Woche

Mir ist natürlich klar das die meisten meiner Leser keinen Mangobaum im Hintergarten stehen haben und sich fragen was sie mit einem Rezept für eingelegte Mangos anfangen können.  Auch in Indien, wo es Mangos im Überfluss gibt, ist es mittlerweile vielen Menschen zu aufwendig Mangos selber einzulegen, wo es doch eine Vielzahl kommerziell hergestellter Chutneys und Pickles gibt.  Auch ich hatte zunächst eigentlich keine Lust kiloweise Mango zu schneiden und weiterzuverarbeiten, aber unser Gärtner zwang mich geradezu dazu. Zunächst stellte er mehrere Säcke mit grünen Mangos vor unsere Tür, dann brachte er seine Frau Devi vorbei um mir zu zeigen wie es geht und zu guter Letzt drückte er uns ein Glässchen eingelegte Mangos vom Vorjahr in die Hand um uns probieren zu lassen. Nachdem mein Mann und ich den ersten Löffel getestet hatten, waren wir vollkommen verblüfft wie unglaublich gut es schmeckte – die Mangos waren noch leicht säuerlich, aber vor allem unglaublich aromatisch, herzhaft und die Textur fast schon fleischig. Es erschien magisch wie die sauren Früchte sich in diese kleinen Umami Bomben verwandelt hatten. Ich war auf einmal sehr wohl bereit mein Wochenende mit dem Schneiden und Trocknen von Mangos zu verbringen.

Nach 1 Jahr

Mein Mann erinnerte sich daran das seine Großmutter früher Mangos eingelegt hatte, aber in der Generation seiner Eltern wurde bereits vielfach auf kommerziell hergestellte Produkte zurückgegriffen und viele traditionellen Rezepte nicht mehr verwendet. Seit seiner Kindheit hatte er nichts Vergleichbares gegessen und war vollkommen begeistert vom überragenden Geschmack der selbsteingelegten Mangos. Und ich fragte mich einmal mehr wieviel Geschmack  wir wohl durch die Industrialisierung unserer Ernährung bereits verloren haben ?

In der Familie unseres Gärtners ist das traditionelle Wissen um das Einlegen der Mangos erhalten geblieben, da diese für die ärmeren Bevölkerungsschichten eine günstige Aufwertung des einfachen Speiseplans darstellen. Mangos lassen sich im Sommer immer irgendwo umsonst pflücken und wenn man etwas Geld in Öl und Gewürze investieren kann, hat man einen Vorrat der das ganze Jahr über reicht. Ein paar Stücke Mangos mit Rotis und Zwiebeln und man hat eine einfache aber zufriedenstellende Mahlzeit.

Wenn man jetzt keinen Mangobaum im Hinterhof hat, hilft einem das Rezept natürlich immer noch nicht, aber grundsätzlich funktioniert es auch mit anderen Gemüsearten und ich werde darüber später noch mehr berichten. Bis dahin kann ich euch vielleicht etwas inspirieren und ihr bekommt Lust selber nach alten Rezepten zu suchen und etwas einzulegen.

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Eingelegte grüne Mangos

Im Rezept findet ihr 2 Varianten für die Gewürzmischung, bitte wählt eine aus.  Beide sind köstlich und da in Indien jede Familie ihr eigenes Rezept hat, gibt es wahrscheinlich noch einmal 1 Millionen Varianten. Die beiden Rezepte hier habe ich von Devi, der wunderbaren Frau unseres Gärtners Jadav gelernt.

 

 

Zutaten

Mangos

  • 2,5 kg junge, unreife Mangos
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Kurkuma Pulver

Gewürzmischung 1

  • 30 Gramm Fenchel Samen
  • 40 Gramm Bockshornklee Samen
  • 20 Gramm Ajowan Samen
  • 12 Nelken
  • 14 Gramm Kurkuma Pulver
  • 3 Gramm Chilipulver
  • 40 Gramm Salz
  • 120 ml Senföl

Gewürzmischung 2

  • 15 Gramm Bockshornklee Samen
  • 15 Gramm Fenchel Samen
  • 5 Gramm Ajowan Samen
  • 20 Gramm Koriander Samen, gemahlen
  • 8 Gramm Kurkuma Pulver
  • 7 Gramm Chilipulver
  • 12 Gramm Garam Masala, Pulver
  • 40 Gramm Salz
  • 120 ml Senföl

Man benötigt zusätzlich nochmal ca 1/2 L Senföl um die Mangos am Schluß mit Öl zu übergießen. Diese Menge kann unterschiedlich sein, je nach verwendetem Gefäß.

Anweisungen

Die Mangos mit Schale gut waschen und vollkommen trocknen lassen. Die jungen Mangos mit einem scharfen Messer komplett halbieren und dann in Viertel schneiden (der junge Kern ist noch weich genug, so das man ihn einfach mit durchschneiden kann). Das Innere des Kerns entfernen (das ist der Teil der einfach herausfällt). Der Teil des Kerns der fest mit dem Fruchtfleisch verbunden ist bleibt drinnen.

Die Mangosdem  mit Salz und Kurkumapulver einreiben und auf einem Tuch in die pralle Sonne legen. Alternativ kann man sie auch im Backofen oder einem Dehydrator trocknen (bei 50 - 60 Grad). Ich habe sie 1, 5 Tage in der Sonne gehabt (über Nacht holt man sie wieder hinein). Sie müssen nicht staubtrocken sein, sondern sollen sich noch biegen lassen, die Schale verfärbt sich dabei etwas bräunlich. Grundsätzlich dient das Trocknen dazu die Haltbarkeit zu verbessern.

Die Gewürze abwiegen und miteinander vermischen, das Senföl leicht erwärmen und über die Gewürze giessen, gut vermischen. Wenn die Gewürzmischung abgekühlt ist gleichmässig über die Mangos geben und mit sauberen Händen oder einem großen Löffel so verteilen, bis alle Mangos mit der Paste bedeckt sind.

Ein großes Glas mit kochend heissem Wasser auswaschen und vollkommen trocknen lassen. Die Mangos einfüllen, das Glas mit einem Tuch und Gummi verschliessen und nocheinmal 2 Tage in die Sonne stellen. Dies dient dazu das Ganze in der Sonne zu "kochen" damit die Gewürze richtig durchziehen. Ein paar Stunden bei 60 Grad im Backofen sollte den gleichen Effekt haben.

Zum Schluß die Mangos mit Senföl (welches zuvor leicht erwärmt und dann wieder abgekühlt wurde) übergiessen, so daß sie komplett mit Öl bedeckt sind. Die Gläser mit dem normalen Deckel verschliessen und zum Reifen an einen dunklen Platz stellen.

Man kann bereits nach einer Woche die ersten Mangos essen, ich finde aber das sie noch besser schmecken wenn man es noch etwas länger stehen lässt.

Notizen

Um eine lange Haltbarkeit zu gewähren, sollte man möglichst sauber arbeiten - alle Utensilien gut waschen, mit sauberen Händen arbeiten, etc.

Das hocharomatische Öl, in dem die Mangos eingelegt sind, sollte man umbedingt weiterverwenden. Man kann es für Salate nehmen, Kartoffeln oder Gemüse darin braten oder ein Löffelchen über Reis oder gekochtes Gemüse tröpfeln um es damit zu aromatisieren.

 

Maa’s sonnengeröstetes Garam Masala

Meine Schwiegereltern leben in einem sonnendurchfluteten Haus in einer gemütlichen Kleinstadt in der Nähe von Kalkutta. Wann immer wir sie dort besuchen legt sich meine Schwiegermutter mächtig ins Zeug um uns mit den allerfeinsten Köstlichkeiten zu bekochen. Es gibt lokale Gemüsespezialitäten, Enteneier, kleine und große Fische und kein Besuch vergeht ohne mein Lieblingsgericht Chingri Malai Curry (Garnelen in Kokosnusssoße). So vergehen die Tage mit gutem Essen, Verwandtenbesuchen, kurzen Ausflügen ins Städtchen und ausgedehnten Nachmittagsschläfchen. Zwischendrinn zücke ich immer wieder mein Notizbuch um mir Rezepte und Ideen aufzuschreiben. Eines der essentiellsten und gleichzeitig einfachsten Rezepte, daß ich von meiner Schwiegermutter gelernt habe ist das für ihr Garam Masala.

garam masalaGaram Masala ist eine Gewürzmischung, die in den verschiedenen Regionen Indiens ganz unterschiedlich zubereitet wird, gemeinsam ist aber allen, das Garam Masala, im Gegensatz zu anderen Gewürzen, dem Gericht meistens erst am Ende der Kochzeit hinzugefügt wird. Die bengalische Küche geht insgesamt sparsamer und feiner mit Gewürzen um und so besteht das traditionelle bengalische Garam Masala meistens nur aus Zimt, Kardamom und Nelken. Meine Schwiegermutter verwendet nur Zimt und Kardamom und anstelle die Gewürze in einer Pfanne anzurösten legt sie diese für einen Tag in die Sonne.

In Indien spielt die reichlich vorhandene Sonne eine nicht unerhebliche Rolle in der Zubereitung von Lebensmitteln. In Bergregionen wie Kashmir wird oft Gemüse und Obst in der Sonne getrocknet um es für den Winter haltbar zu machen. Achaars (eine Art eingelegtes Gemüse)  werden in der Sonne fermentiert und Papadums (knusprige Fladen) wurden traditionelllerweise immer in der Sonne gertrocknet. Oft wird gesagt das die Sonnenstrahlen den Gerichten einen ganz besonderen Geschmack geben und die Romantikerin in mir glaubt es gerne das die eingefangenen Sonnenstrahlen das Essen mit besonderer Schamckhaftigkeit aufladen.

Das Garam Masala meiner Schwiegermuter ist wunderbar süßlich aromatisch und sehr universell verwendbar. Es passt natürlich zu bengalischen Gerichten, aber verleiht auch geröstetem Gemüse, Reisgerichten oder Linsen einen exotischen Geschmack. Ein 1/4 bis 1/2 Teelöffel am Schluß dazugegeben oder über das Gericht gestreut sind vollkommen ausreichend. Wenn es bei euch gerade regnet oder Winter ist kann man es auch klassisch in der Pfanne anrösten. Ihr findet beide Varianten unten im Rezept.

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Sonnengeröstetes Garam Masala

Ein schnell gemachtes Garam Masala. Es passt gut zu Linsen, Gemüse- und Reisgerichten.

Zutaten

  • 25 Gramm Zimtrinde (Cassia)
  • 20 Gramm grüne Kardamomschoten

Anweisungen

In der Sonne:

Legt die Gewürze an einem heißen Sommertag für mehrere Stunden in die pralle Sonne. Am Abend holt ihr die Gewürze hinein und mahlt sie dann komplett mit Schale in einer elektrischen Kaffeemühle oder einem kleinen Mixer zu einem Pulver. Wenn die Zimtstücke sehr groß sind muß man sie eventuell davor in kleinere Stücke brechen. Dann durch ein Sieb geben um eventuelle Schalenreste und größere Stücke auszusieben.

Wenn ihr das Garam Masala im Mörser zerkleinern wollt solltet ihr davor die Kardamomsamen aus der Kapsel entfernen.

In der Pfanne:

Erhitzt eine Pfanne bei mittlerer Hitze und gebt dann die Gewürze hinein. Lasst diese unter ständigem Rühren solange anrösten bis sie aromatisch riechen (ca. 3 - 4 Minuten). Dann verfahrt ihr wie oben beschrieben.

Notizen

Ich verwende diesen Mixer zum Mahlen von Gewürzen, es geht aber auch eine kleine elektrische Kaffeemühle oder ihr zerkleinert die Gewürze per Hand im Mörser. Ihr benötigt Cassia Zimtrinde für dieses Rezept und nicht die in Deutschland üblichen gerollten Zimtstangen. In der indischen Küche wird grundsätzlich Cassia Zimt verwendet und dieser passt geschmacklich auch wesentlich besser zu salzigen Gerichten. Ihr könnt die Cassia Zimtrinde in jedem Asialaden finden, bei Amazon gibt es sie z.Bsp hier.

 

 

 

Kartoffeln & Spinat mit Koriander Zitronen Chutney

Vor vielen Jahren, als ich noch nicht in Indien lebte, aber regelmäßig dorthin reiste und gerade mein Fotografie Studium absolvierte, verbrachte ich einige Zeit in einem kleinen indischen Dorf im Bundesstaat Madhya Pradesh. Auf einer kleinen Kumbh Mela war ich auf eine Gruppe Naga Sadhus gestoßen und diese hatten mich eingeladen sie in ihrem Ashram zu besuchen. Als angehende Fotografin wollte ich mir diese Möglichkeit nicht entgehen lassen und wagte die lange Reise ins Hinterland ohne genau zu wissen was mich erwartete.

Der Ashram war ein kleiner Tempel mit angeschloßenem Wohngebäude, einem Tümpel und ein paar Feldern, die bewirtschaftet wurden. Die Sadhus verbrachten ihre Zeit vor allem damit herumzusitzen, im Tümpel zu baden oder Marihuana zu rauchen. Hin und wieder wurde die Gemütlichkeit durch eine Puja unterbrochen oder einer der Dorfbewohner kam mit einem Anliegen. Auch wenn nicht viel passierte, war der Ashram stets blitzsauber und trotz allem vermeintlichem Rumgehänge schliefen die Sadhus so gut wie nie.

Wenn es Zeit zum Mittagessen war, wurde meistens erstmal aufs Feld hinausgegangen und geerntet was gerade reif war. Eines der häufigsten Mittagessen bestand aus kleinen Kartoffeln, Spinat und einem frischen Koriander Zitronen Chutney. Eine unglaublich simple Mahlzeit, die fast ohne Gewürze auskam, aber trotzdem ihre Zeit brauchte – erst musste das Gemüse geerntet und gewaschen werden, dann wurden die klitzekleinen Kartoffeln fein säuberlich geschält und das Chutney auf einem großen Mahlstein per Hand zu einer Paste verarbeitet. Aber das lange Warten lohnte sich – ich habe nur noch ganz selten in meinem Leben so frisch, simpel und gut gegessen.

Nach vielen Jahren habe ich dieses Gericht wieder einmal selber gekocht. Die entsprechende Atmosphäre fehlte zwar etwas, aber die knusprigen Kartoffeln, der feingewürzte Spinat und das frische Koriander Zitronen Chutney der Sadhus sind einfach ein fantastisches Gericht.

Indisches Dorf Essen mit Koriander Zitronen Chutney
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Kartoffeln & Spinat mit Koriander Zitronen Chutney

Die Menge reicht für 2 Personen

Zutaten

Kartoffeln

  • 500 Gramm Kartoffeln (am besten kleine, festkochende)
  • 1 TL Kurkuma
  • 3 EL Ghee oder Öl

Spinat

  • 500 Gramm frischer Spinat
  • 1/2 TL schwarze Senfsamen
  • 1 EL Ghee oder Öl

Koriander Zitronen Chutney

  • 1 Bund Koriander
  • Saft von 1/2 Zitrone

Zum Servieren

  • etwas Jogurth
  • etwas Jaggery & grüne Chillies (optional)

Anweisungen

Kartoffeln

Koche zunächst die ungeschälten Kartoffeln in einem Topf mit reichlich Salzwasser gar. Giesse das Wasser ab,  lass die Kartoffeln etwas abkühlen und schäle sie. Reibe die Karoffeln mit dem Kurkuma ein und erhitze das Ghee oder Öl in einer Pfanne auf großer Flamme. Brate die Kartoffeln rundherum an bis sie schön knusprig sind.

Koriander Zitronen Chutney

Reinige den Koriander und hacke ihn mitsamt der Stiele grob. Dann püriere ihn zusammen mit dem Zitronensaft in einen Mixer bis es eine feine Paste ergibt. Falls es zu trocken ist noch etwas mehr Zitronensaft hinzufügen. Mit Salz abschmecken.

Spinat

Reinige den Spinat und entferne eventuell harte Stängel und erhitze das Ghee oder Öl in einer Pfanne bei Mittelhitze. Wenn es heiß ist füge die Senfsamen hinein und brate diese kurz an bis sie ploppen. Gib dann den Spinat hinzu. Dünste den Spinat bis er weich ist und das meiste Wasser verdampft ist. Mit Salz abschmecken.

Serviere alles zusammen mit einem Schälchen Jogurth. Falls vorhanden kann man auch eine grüne Chilli und ein Stückchen Jaggery dazu reichen, woran man nebenher ein bisschen knabbern kann.

 

 

Kurkuma Knoblauchbrühe – die allerbeste & schnellste Gemüsebrühe

Als Kind war eines meiner Lieblingsgerichte eine simple Brühe mit Nudeln und es war auch eines der ersten Gerichte, die ich schon als ganz Kleine selbständig kochen konnte. Ein paar Löffel Tello Fix mit heissem Wasser verührt, Nudeln hineingeworfen, das ganze ein paar Minuten köcheln lassen und schon stand eine Schüssel salzig, heisser Köstlichkeit vor mir. Diese Gericht machte mich immer glücklich.

Auch wenn ich heute nicht mehr so auf Suppenpulver stehe, kann ich mich immer noch genauso für eine gute Brühe begeistern und habe so einiges ausprobiert um einen Topf mit heissem Wasser in eine flüssige Geschmacksbombe zu verwandeln. Da ich eine Brühe auch gerne mal so oder mit minimalen Einlagen löffle finde ich aber selbstgekochte Gemüsebühen oft zu farblos und Rinderknochen oder Suppenhuhn habe ich selten einfach so Zuhause und das braucht ja alles auch ewig.

In einem Buch von David Tanis habe ich dann irgendwann einmal etwas von einer Knoblauchbrühe gelesen, die 20 Knoblauchzehen benötigt, aber sonst fast nichts. Nachdem ich es ausprobiert hatte, wusste ich das ich damit den heiligen Gral aller Gemüsebrühen gefunden hatte. Der Knoblauch verliert mit dem Kochen seine Penetranz und hinterlässt einen kräftig, würzigen Geschmack den sonst nur eine Fleischbrühe zusammenbringt. Und das nach nur 20 Minuten und mit Zutaten, die ich immer im Haus habe!

Mir dämmertes es dann, das auch in den meisten vegetarischen, indischen Gerichten ähnlich vorgegangen wird – eine gehörige Menge Ingwer-Knoblauchpaste wird gleich am Anfang mit den Gewürzen angebraten und dann für längere Zeit mitköchelt und sorgt so neben den ganzen Gewürzen für den kräftigen Geschmack.

Meine Kurkuma Knoblauchbrühe ist eine Mischung aus Tanis Rezept und dem Beginn eines indischen Curries und verwendet neben Knoblauch noch Kurkuma und Ingwer und das Süppchen damit mindestens genauso heilsam macht wie eine Hühnerbrühe. Mein 2jähriger Sohn liebt die Brühe übrigens.

kurkuma knoblauchbrühe gemüsebrühe
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Kurkuma Knoblauchbrühe

Eine kräftige, vegetarische Brühe die mit ganz wenigen Zutaten auskommt und in 20 Minuten auf dem Tisch steht.

Zutaten

  • 20 Knoblauchzehen 
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Stück Ingwer (5 cm)
  • 1 TL Kurkuma Pulver
  • 3 Pfefferkörner
  • 1250 ml Wasser
  • Salz, nach Belieben

Zum Servieren:

  • Kräuter
  • Nudeln
  • Gemüse
  • pochiertes Ei

Anweisungen

Löse die Knoblauchzehen aus der Knolle und gebe sie in eine Schüssel oder einen Topf, Deckel drauf und kräftig auf und ab schütteln. Dies hilft dabei die Schalen von den Zehen zu lösen und das schälen wird zum Kinderspiel.

Jetzt schäle die Knoblauchzehen (muß nicht sehr genau sein, da später alles wieder ausgesiebt wird). Die Zehen entweder mit einem Mörser oder Nudelholz etwas zerquetschen. Säubere den Ingwer (Schälen kann man sich auch sparen) und reibe ihn mittelfein.

Erhitze das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze und gebe den Knoblauch dazu und dünste ihn leicht, er soll dabei keine Farbe annehmen. Füge den Ingwer, das Kurkumapulver und die Pfefferkörner hinzu und brate alles eine weitere Minute mit.

Gieße dann mit dem Wasser auf und füge 1 TL Salz hinzu. Schließe den Topf mit einem Deckel und lasse das ganze für ca. 20 Minuten köcheln.

Danach durch ein feines Sieb abgiessen und die Masse dabei kräftig ausdrücken, so das alle Flüßigkeit austritt. Mit Salz abschmecken und nach belieben frischgehackte Kräuter, Nudeln, Gemüse, Ei oder worauf man gerade Lust hat hinzufügen.

Notizen

Der Knoblauch sollte möglichst jung und von guter Qualität sein, alte vertrocknete Knollen geben keinen guten Geschmack.

Ofengebackene Kohlrabi Schnitzel mit Rahmgurken

Meine Oma erzählte auch im hohen Alter oft noch stolz von den Sellerieschnitzeln die sie ihrem Mann und ihrem Schwiegervater am ersten gemeinsamen Weihnachten gebraten hat. Die Männer stürzten sich mit Begeisterung darauf und das lag nicht daran das die beiden etwa Vegetarier waren, sondern vielmehr daran das mitten im Krieg die Lebensmittel rationiert waren und meine Großmutter es geschafft hatte mit dem Wenigen was erhältlich war eine Festmahlzeit zu zaubern. Die beide Männer waren wahrscheinlich auch froh auf einmal so eine einfallsreiche Köchin im Haus zu haben, die aus fast nichts etwas zaubern konnte. Etwas naiv stellte ich mir dieses Weihnachten immer sehr gemütlich vor, die drei in einer warmen Stube, meine Großmutter voller Stolz und mit roten Bäckchen, mein Opa spielt ein paar Weihnachtslieder auf der Geige. So heiter und idyllisch war es wahrscheinlich nicht, aber die Sellerieschnitzel gingen in die Familiengeschichte ein und wurden zu einem meiner Lieblingsessen.

Gemüse wie Schnitzel auszubacken ist in der österreichischen und bayrischen Küche nichts Unbekanntes und man findet im Böhmischen  sowie im Bayrischen Kochbuch (zwei absolute Klassiker!) schon Rezepte dazu.

Meine persönliche Version backe ich meistens im Ofen statt sie in der Pfanne zu braten, was etwas leichter ist und schneller geht. Da es in Indien keine Sellerieknollen gibt bin ich ausserdem auf Kohlrabi umgestiegen, welcher in unserem Garten wächst und auch ganz hervorragend schmeckt. Für mich gehört ausserdem noch ein Gurkensalat dazu, deswegen findet ihr auch gleich noch ein Rezept für schnelle Rahmgurken.

kohlrabi schnitzel gebacken

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Ofengebackene Kohlrabischnitzel mit Rahmgurken

Zutaten

Für die Schnitzel:

  • 1 - 2 Kohlrabi (je nach Größe)
  • 100 Gramm Mehl
  • 2 Eier
  • 75 Gramm feingeriebener Parmesan
  • 50 Gramm Semmelbrösel (ich verwende Panko Semmelbrösel)
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 1/2 Tl Pfeffer

Für die Rahmgurken:

  • 1 Gurke
  • 1/2 Becher Sauerrahm
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 TL milder Essig
  • 1 TL Salz
  • nach Belieben etwas feingehackten Dill
  • etwas Olivenöl
  • Pfeffer

Anweisungen

Schnitzel

Den Kohlrabi schälen und in ca 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Einen mittelgroßen Topf mit gesalzenem Wasser zum kochen bringen (das Wasser soll so salzig schmecken wie das Meer). Die Scheiben halbgar kochen (das dauert ca. 5 Minuten). Aus dem Wasser fischen, kurz kalt abschrecken und in ein Sieb legen damit sie schön abtropfen können.

Den Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft 150 Grad).

Das Mehl mit dem Teelöffel Salz und dem Pfeffer verühren und in einen kleinen Teller füllen. Die Eier verklöppeln und ebenso in einen passenden Teller füllen. Die Semmelbrösel mit dem Parmesan und den 2 Esslöffeln Öl gut vermischen und in einen dritten Teller füllen.

Dann die Kohlrabischeiben panieren - zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und als dritten Schritt in die Semmelbrösel drücken. Die Panade gut andrücken und dabei aufpassen das man sie nicht wieder mit den Fingern wegschiebt (die Kohlrabischeiben sind etwas rutschig und man muss mit ein bisschen Fingerspitzengefühl panieren).

Auf ein Backblech legen und mit den restlichen Kohlrabi genauso verfahren. Wenn alle Scheiben paniert sind das Blech in den Ofen schieben und goldbraun backen (ca 15 Minuten). Aus dem Rohr nehmen und frisch servieren.

Rahmgurken

Den Sauerrahm mit dem Essig, Salz, Knoblauch und eventuell Dill verühren. Die Gurke halbieren und das weiche Innere und die Kerne herauslöffeln. Mit einer Mandoline in feine Scheiben hobeln oder mit einem Sparschäle lange Locken abziehen. Mit dem Rahm vermischen und etwas frischgemahlenen Pfeffer und ein paar Tropfen Olivenöl darüber geben. Sofort servieren.

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