I actually do not like cookies much and only eat one if there is absolutely nothing else (like on top of a mountain). But there are exceptions to any rule. With the onset of December I forget my dislike and happily start baking christmas cookies. There are still only very few cookie recipes, which I consider worth baking (Vanillekipferl I’m looking at you) and only once in a while a new one is joining the favoured few.
The most recent addition to this elitist club I found in an Austrian restaurant cookbook (Mein Pannonien/Max Stiegl), which mainly features recipes for intestines. But in between the kidneys and hearts I found a recipe for Burgenländer Kipferl, a traditional kifli type of cookie, filled with nuts and meringue. The recipe intrigued me as it uses a cold yeast dough (which I never heard of before), which you can use immediately. And instead of shaping each kifli, you just have to form a roll and cut pieces of with a glass. It seemed super easy.
Practically though I was never able to produce some pretty kifli like the ones in the book. In mine the meringue always oozes out voluptuously, which doesn’t look too good but forms the most delicious meringue clouds.
Despite (or maybe because ?) their looks they are by far the best cookies I’ve made in years, but every Burgenländer grandma would probably think they are a disgrace. That nobody feels I ruined their traditional recipe I just call them nut meringue kifli cookies and hope no grandma will catch me.
Nut Meringue Kifli Cookies
Ingredients
For the dough
- 250 gm butter
- 400 gm flour
- 1 package (7 gm) active dry yeast
- 125 ml milk, cold
- 2 tablespoons sugar
- 3 egg yolks
- 1 pinch of salt
For the filling
- 200 gm nuts
- 3 egg whites
- 200 gm fine sugar
- 1 tablespoon cinammon
Instructions
Melt the butter and let it cool a bit. Mix all the ingredients for the dough and knead it till you have a smooth dough. You might have to add a tiny bit of milk if it is too crumbly.This is a cold yeast dough, which doesn’t need to rest.
For the filling grind the nuts in a food processor, I like it if they are still quite chunky. Whip the egg whites o stiff peaks while slowly incorporating the sugar.
Heat the oven to 180 degrees (350 fahrenheit)
Take 1/3 of the dough and roll it into a rectangle on a piece of cloth (this helps later with rolling). It shouldn’t be thicker than 2 - 3 mm. Distribute a third of the egg white evenly on the dough, but leave a bit of free space at the upper edge, so it doesn’t come out while rolling the dough. Sprinkle a third of the nuts and cinnamon over the egg white and roll the dough into a relatively tight roll. Cut the roll with a sharp knife into triangles.
Place the triangles on a baking sheet covered with baking paper. Bake for ca. 15 minutes till slightly brown. Take out and let cool.
Dust with powdered sugar before serving.
Notes
I prefer to use walnuts, as they are a nice contrast to the sweet meringue. But any nut will work.
You can try to cut them with a glass to get more of a kifli shape. But i find it easier to work with a sharp knife.
It will be a bit messy as the meringue has it's own mind, just don't be bothered about that.
Nuss Baiser Kipferl
Ingredients
Für den Teig:
- 250 Gramm Butter
- 400 Gramm Mehl
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 125 ml Milch, kalt
- 2 EL Zucker
- 3 Eigelb
- 1 Prise TL Salz
Für die Füllung
- 200 Gramm Nüsse
- 3 Eiweiß
- 200 Zucker
- 1 EL Zimt
Instructions
Als Erstes die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Alle Zutaten für den Teig mischen und solange kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Falls er zu trocken ist, noch ein paar Löffel Milch hinzufügen. Der Teig ist ein kalt geführter Hefeteig, der sofort verwendet werden sollte und nicht zu ruhen braucht.
Für die Füllung die Nüsse in einer Küchenmaschine grob mahlen, ich mag es gerne, wenn noch ein paar größere Stücke dazwischen sind. Das Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen.
Den Herd auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
1/3 des Teiges in ein Rechteck ausrollen, der Teig sollte nicht dicker als 2 - 3 mm sein. Es ist hilfreich das auf einem Tuch zu tun, das es einem später erleichtert den Teig aufzurollen. Auf dem Teig ein Drittel des Eischnees verteilen, am oberen Rand ein Stück freilassen, damit dort nichts beim Aufrollen herausquillt. Ein Drittel der Nüsse und des Zimts gleichmäßig darüberstreuen. Den Teig fest aufrollen und die Rolle mit einem scharfen Messer im Zickzack in Dreiecke schneiden.
Dreiecke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 15 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen und mit etwas Puderzucker bestäuben.
Notes
Ich verwende am liebsten Walnüsse, aber es schmeckt auch gut mit Haselnüssen oder Mandeln.
Ihr könnt auch versuchen die Kipferl mit einem Glas abzustechen, damit sie die typische halbrunde Form bekommen. Ich finde das aber schwieriger.
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