Gewürze

In unserem Hintergarten steht ein großer Mangobaum, der alle paar Jahre Früchte trägt. Da wir in ungleicher Konkurrenz mit den Affen stehen, habe ich noch nie eine reife Mango davon erwischt, aber man hat eine gute Chance ihnen zuvorzukommen wenn man die sauren, unreife Früchte pflückt. In Indien wird die Mango (ähnlich der Jackfrucht) in verschiedenen Reifestadien geerntet und entsprechend in herzhaften Gerichten oder als süße Frucht genossen. Es gibt eine ganze Reihe Verwendungsmöglichkeiten für unreife Mangos, sie werden getrocknet und zu Pulver gemahlen (Amchur Pulver), zu einem säuerlichen Sommergetränk verarbeitet (Aam Panna), mit Chillipulver bestreut zum Bierchen gesnackt oder sonnengetrocknet und dann mit Gewürzen und Öl eingelegt und für viele Monate haltbar gemacht.

Nach 1 Woche

Mir ist natürlich klar das die meisten meiner Leser keinen Mangobaum im Hintergarten stehen haben und sich fragen was sie mit einem Rezept für eingelegte Mangos anfangen können.  Auch in Indien, wo es Mangos im Überfluss gibt, ist es mittlerweile vielen Menschen zu aufwendig Mangos selber einzulegen, wo es doch eine Vielzahl kommerziell hergestellter Chutneys und Pickles gibt.  Auch ich hatte zunächst eigentlich keine Lust kiloweise Mango zu schneiden und weiterzuverarbeiten, aber unser Gärtner zwang mich geradezu dazu. Zunächst stellte er mehrere Säcke mit grünen Mangos vor unsere Tür, dann brachte er seine Frau Devi vorbei um mir zu zeigen wie es geht und zu guter Letzt drückte er uns ein Glässchen eingelegte Mangos vom Vorjahr in die Hand um uns probieren zu lassen. Nachdem mein Mann und ich den ersten Löffel getestet hatten, waren wir vollkommen verblüfft wie unglaublich gut es schmeckte – die Mangos waren noch leicht säuerlich, aber vor allem unglaublich aromatisch, herzhaft und die Textur fast schon fleischig. Es erschien magisch wie die sauren Früchte sich in diese kleinen Umami Bomben verwandelt hatten. Ich war auf einmal sehr wohl bereit mein Wochenende mit dem Schneiden und Trocknen von Mangos zu verbringen.

Nach 1 Jahr

Mein Mann erinnerte sich daran das seine Großmutter früher Mangos eingelegt hatte, aber in der Generation seiner Eltern wurde bereits vielfach auf kommerziell hergestellte Produkte zurückgegriffen und viele traditionellen Rezepte nicht mehr verwendet. Seit seiner Kindheit hatte er nichts Vergleichbares gegessen und war vollkommen begeistert vom überragenden Geschmack der selbsteingelegten Mangos. Und ich fragte mich einmal mehr wieviel Geschmack  wir wohl durch die Industrialisierung unserer Ernährung bereits verloren haben ?

In der Familie unseres Gärtners ist das traditionelle Wissen um das Einlegen der Mangos erhalten geblieben, da diese für die ärmeren Bevölkerungsschichten eine günstige Aufwertung des einfachen Speiseplans darstellen. Mangos lassen sich im Sommer immer irgendwo umsonst pflücken und wenn man etwas Geld in Öl und Gewürze investieren kann, hat man einen Vorrat der das ganze Jahr über reicht. Ein paar Stücke Mangos mit Rotis und Zwiebeln und man hat eine einfache aber zufriedenstellende Mahlzeit.

Wenn man jetzt keinen Mangobaum im Hinterhof hat, hilft einem das Rezept natürlich immer noch nicht, aber grundsätzlich funktioniert es auch mit anderen Gemüsearten und ich werde darüber später noch mehr berichten. Bis dahin kann ich euch vielleicht etwas inspirieren und ihr bekommt Lust selber nach alten Rezepten zu suchen und etwas einzulegen.

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Eingelegte grüne Mangos

Im Rezept findet ihr 2 Varianten für die Gewürzmischung, bitte wählt eine aus.  Beide sind köstlich und da in Indien jede Familie ihr eigenes Rezept hat, gibt es wahrscheinlich noch einmal 1 Millionen Varianten. Die beiden Rezepte hier habe ich von Devi, der wunderbaren Frau unseres Gärtners Jadav gelernt.

 

 

Zutaten

Mangos

• 2,5 kg junge, unreife Mangos
• 2 TL Salz
• 1 TL Kurkuma Pulver

Gewürzmischung 1

• 30 Gramm Fenchel Samen
• 40 Gramm Bockshornklee Samen
• 20 Gramm Ajowan Samen
• 12 Nelken
• 14 Gramm Kurkuma Pulver
• 3 Gramm Chilipulver
• 40 Gramm Salz
• 120 ml Senföl

Gewürzmischung 2

• 15 Gramm Bockshornklee Samen
• 15 Gramm Fenchel Samen
• 5 Gramm Ajowan Samen
• 20 Gramm Koriander Samen, gemahlen
• 8 Gramm Kurkuma Pulver
• 7 Gramm Chilipulver
• 12 Gramm Garam Masala, Pulver
• 40 Gramm Salz
• 120 ml Senföl

Man benötigt zusätzlich nochmal ca 1/2 L Senföl um die Mangos am Schluß mit Öl zu übergießen. Diese Menge kann unterschiedlich sein, je nach verwendetem Gefäß.

Anweisungen

Die Mangos mit Schale gut waschen und vollkommen trocknen lassen. Die jungen Mangos mit einem scharfen Messer komplett halbieren und dann in Viertel schneiden (der junge Kern ist noch weich genug, so das man ihn einfach mit durchschneiden kann). Das Innere des Kerns entfernen (das ist der Teil der einfach herausfällt). Der Teil des Kerns der fest mit dem Fruchtfleisch verbunden ist bleibt drinnen.

Die Mangosdem  mit Salz und Kurkumapulver einreiben und auf einem Tuch in die pralle Sonne legen. Alternativ kann man sie auch im Backofen oder einem Dehydrator trocknen (bei 50 - 60 Grad). Ich habe sie 1, 5 Tage in der Sonne gehabt (über Nacht holt man sie wieder hinein). Sie müssen nicht staubtrocken sein, sondern sollen sich noch biegen lassen, die Schale verfärbt sich dabei etwas bräunlich. Grundsätzlich dient das Trocknen dazu die Haltbarkeit zu verbessern.

Die Gewürze abwiegen und miteinander vermischen, das Senföl leicht erwärmen und über die Gewürze giessen, gut vermischen. Wenn die Gewürzmischung abgekühlt ist gleichmässig über die Mangos geben und mit sauberen Händen oder einem großen Löffel so verteilen, bis alle Mangos mit der Paste bedeckt sind.

Ein großes Glas mit kochend heissem Wasser auswaschen und vollkommen trocknen lassen. Die Mangos einfüllen, das Glas mit einem Tuch und Gummi verschliessen und nocheinmal 2 Tage in die Sonne stellen. Dies dient dazu das Ganze in der Sonne zu "kochen" damit die Gewürze richtig durchziehen. Ein paar Stunden bei 60 Grad im Backofen sollte den gleichen Effekt haben.

Zum Schluß die Mangos mit Senföl (welches zuvor leicht erwärmt und dann wieder abgekühlt wurde) übergiessen, so daß sie komplett mit Öl bedeckt sind. Die Gläser mit dem normalen Deckel verschliessen und zum Reifen an einen dunklen Platz stellen.

Man kann bereits nach einer Woche die ersten Mangos essen, ich finde aber das sie noch besser schmecken wenn man es noch etwas länger stehen lässt.

Notizen

Um eine lange Haltbarkeit zu gewähren, sollte man möglichst sauber arbeiten - alle Utensilien gut waschen, mit sauberen Händen arbeiten, etc.

Das hocharomatische Öl, in dem die Mangos eingelegt sind, sollte man umbedingt weiterverwenden. Man kann es für Salate nehmen, Kartoffeln oder Gemüse darin braten oder ein Löffelchen über Reis oder gekochtes Gemüse tröpfeln um es damit zu aromatisieren.

 

Meine Schwiegereltern leben in einem sonnendurchfluteten Haus in einer gemütlichen Kleinstadt in der Nähe von Kalkutta. Wann immer wir sie dort besuchen legt sich meine Schwiegermutter mächtig ins Zeug um uns mit den allerfeinsten Köstlichkeiten zu bekochen. Es gibt lokale Gemüsespezialitäten, Enteneier, kleine und große Fische und kein Besuch vergeht ohne mein Lieblingsgericht Chingri Malai Curry (Garnelen in Kokosnusssoße). So vergehen die Tage mit gutem Essen, Verwandtenbesuchen, kurzen Ausflügen ins Städtchen und ausgedehnten Nachmittagsschläfchen. Zwischendrinn zücke ich immer wieder mein Notizbuch um mir Rezepte und Ideen aufzuschreiben. Eines der essentiellsten und gleichzeitig einfachsten Rezepte, daß ich von meiner Schwiegermutter gelernt habe ist das für ihr Garam Masala.

Garam Masala ist eine Gewürzmischung, die in den verschiedenen Regionen Indiens ganz unterschiedlich zubereitet wird, gemeinsam ist aber allen, das Garam Masala, im Gegensatz zu anderen Gewürzen, dem Gericht meistens erst am Ende der Kochzeit hinzugefügt wird. Die bengalische Küche geht insgesamt sparsamer und feiner mit Gewürzen um und so besteht das traditionelle bengalische Garam Masala meistens nur aus Zimt, Kardamom und Nelken. Meine Schwiegermutter verwendet nur Zimt und Kardamom und anstelle die Gewürze in einer Pfanne anzurösten legt sie diese für einen Tag in die Sonne.

In Indien spielt die reichlich vorhandene Sonne eine nicht unerhebliche Rolle in der Zubereitung von Lebensmitteln. In Bergregionen wie Kashmir wird oft Gemüse und Obst in der Sonne getrocknet um es für den Winter haltbar zu machen. Achaars (eine Art eingelegtes Gemüse)  werden in der Sonne fermentiert und Papadums (knusprige Fladen) wurden traditionelllerweise immer in der Sonne gertrocknet. Oft wird gesagt das die Sonnenstrahlen den Gerichten einen ganz besonderen Geschmack geben und die Romantikerin in mir glaubt es gerne das die eingefangenen Sonnenstrahlen das Essen mit besonderer Schamckhaftigkeit aufladen.

Das Garam Masala meiner Schwiegermuter ist wunderbar süßlich aromatisch und sehr universell verwendbar. Es passt natürlich zu bengalischen Gerichten, aber verleiht auch geröstetem Gemüse, Reisgerichten oder Linsen einen exotischen Geschmack. Ein 1/4 bis 1/2 Teelöffel am Schluß dazugegeben oder über das Gericht gestreut sind vollkommen ausreichend. Wenn es bei euch gerade regnet oder Winter ist kann man es auch klassisch in der Pfanne anrösten. Ihr findet beide Varianten unten im Rezept.

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Sonnengeröstetes Garam Masala

Ein schnell gemachtes Garam Masala. Es passt gut zu Linsen, Gemüse- und Reisgerichten.

Zutaten

• 25 Gramm Zimtrinde (Cassia)
• 20 Gramm grüne Kardamomschoten

Anweisungen

In der Sonne:

Legt die Gewürze an einem heißen Sommertag für mehrere Stunden in die pralle Sonne. Am Abend holt ihr die Gewürze hinein und mahlt sie dann komplett mit Schale in einer elektrischen Kaffeemühle oder einem kleinen Mixer zu einem Pulver. Wenn die Zimtstücke sehr groß sind muß man sie eventuell davor in kleinere Stücke brechen. Dann durch ein Sieb geben um eventuelle Schalenreste und größere Stücke auszusieben.

Wenn ihr das Garam Masala im Mörser zerkleinern wollt solltet ihr davor die Kardamomsamen aus der Kapsel entfernen.

In der Pfanne:

Erhitzt eine Pfanne bei mittlerer Hitze und gebt dann die Gewürze hinein. Lasst diese unter ständigem Rühren solange anrösten bis sie aromatisch riechen (ca. 3 - 4 Minuten). Dann verfahrt ihr wie oben beschrieben.

Notizen

Ich verwende diesen Mixer zum Mahlen von Gewürzen, es geht aber auch eine kleine elektrische Kaffeemühle oder ihr zerkleinert die Gewürze per Hand im Mörser. Ihr benötigt Cassia Zimtrinde für dieses Rezept und nicht die in Deutschland üblichen gerollten Zimtstangen. In der indischen Küche wird grundsätzlich Cassia Zimt verwendet und dieser passt geschmacklich auch wesentlich besser zu salzigen Gerichten. Ihr könnt die Cassia Zimtrinde in jedem Asialaden finden, bei Amazon gibt es sie z.Bsp hier.

Als Kind war eines meiner Lieblingsgerichte eine simple Brühe mit Nudeln und es war auch eines der ersten Gerichte, die ich schon als ganz Kleine selbständig kochen konnte. Ein paar Löffel Tello Fix mit heissem Wasser verührt, Nudeln hineingeworfen, das ganze ein paar Minuten köcheln lassen und schon stand eine Schüssel salzig, heisser Köstlichkeit vor mir. Diese Gericht machte mich immer glücklich.

Auch wenn ich heute nicht mehr so auf Suppenpulver stehe, kann ich mich immer noch genauso für eine gute Brühe begeistern und habe so einiges ausprobiert um einen Topf mit heissem Wasser in eine flüssige Geschmacksbombe zu verwandeln. Da ich eine Brühe auch gerne mal so oder mit minimalen Einlagen löffle finde ich aber selbstgekochte Gemüsebühen oft zu farblos und Rinderknochen oder Suppenhuhn habe ich selten einfach so Zuhause und das braucht ja alles auch ewig.

In einem Buch von David Tanis habe ich dann irgendwann einmal etwas von einer Knoblauchbrühe gelesen, die 20 Knoblauchzehen benötigt, aber sonst fast nichts. Nachdem ich es ausprobiert hatte, wusste ich das ich damit den heiligen Gral aller Gemüsebrühen gefunden hatte. Der Knoblauch verliert mit dem Kochen seine Penetranz und hinterlässt einen kräftig, würzigen Geschmack den sonst nur eine Fleischbrühe zusammenbringt. Und das nach nur 20 Minuten und mit Zutaten, die ich immer im Haus habe!

Mir dämmertes es dann, das auch in den meisten vegetarischen, indischen Gerichten ähnlich vorgegangen wird – eine gehörige Menge Ingwer-Knoblauchpaste wird gleich am Anfang mit den Gewürzen angebraten und dann für längere Zeit mitköchelt und sorgt so neben den ganzen Gewürzen für den kräftigen Geschmack.

Meine Kurkuma Knoblauchbrühe ist eine Mischung aus Tanis Rezept und dem Beginn eines indischen Curries und verwendet neben Knoblauch noch Kurkuma und Ingwer und das Süppchen damit mindestens genauso heilsam macht wie eine Hühnerbrühe. Mein 2jähriger Sohn liebt die Brühe übrigens.

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Kurkuma Knoblauchbrühe

Eine kräftige, vegetarische Brühe die mit ganz wenigen Zutaten auskommt und in 20 Minuten auf dem Tisch steht.

Zutaten

• 20 Knoblauchzehen 
• 2 EL Olivenöl
• 1 Stück Ingwer (5 cm)
• 1 TL Kurkuma Pulver
• 3 Pfefferkörner
• 1250 ml Wasser
• Salz, nach Belieben

Zum Servieren:

• Kräuter
• Nudeln
• Gemüse
• pochiertes Ei

Anweisungen

Löse die Knoblauchzehen aus der Knolle und gebe sie in eine Schüssel oder einen Topf, Deckel drauf und kräftig auf und ab schütteln. Dies hilft dabei die Schalen von den Zehen zu lösen und das schälen wird zum Kinderspiel.

Jetzt schäle die Knoblauchzehen (muß nicht sehr genau sein, da später alles wieder ausgesiebt wird). Die Zehen entweder mit einem Mörser oder Nudelholz etwas zerquetschen. Säubere den Ingwer (Schälen kann man sich auch sparen) und reibe ihn mittelfein.

Erhitze das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze und gebe den Knoblauch dazu und dünste ihn leicht, er soll dabei keine Farbe annehmen. Füge den Ingwer, das Kurkumapulver und die Pfefferkörner hinzu und brate alles eine weitere Minute mit.

Gieße dann mit dem Wasser auf und füge 1 TL Salz hinzu. Schließe den Topf mit einem Deckel und lasse das ganze für ca. 20 Minuten köcheln.

Danach durch ein feines Sieb abgiessen und die Masse dabei kräftig ausdrücken, so das alle Flüßigkeit austritt. Mit Salz abschmecken und nach belieben frischgehackte Kräuter, Nudeln, Gemüse, Ei oder worauf man gerade Lust hat hinzufügen.

Notizen

Der Knoblauch sollte möglichst jung und von guter Qualität sein, alte vertrocknete Knollen geben keinen guten Geschmack.